處理香料：
取白芷、排草、靈草各100克，蓽撥200克，桂皮、草果各150克，香葉30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗后炒干水份。
吊湯：
取豬棒骨5千克，鮮豬皮、豬五花肉各1千克，豬龍骨1.5千克，凈老鴨1只，豬排、豬蹄各500克洗凈，將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒3小時，加入味達(dá)蕾89#肉精油30克，濾出湯料。
熬制鹵水：
1. 鍋內(nèi)放入菜子油10千克，大火加熱至冒煙，關(guān)火放至油溫降低為四成熱，下入蔥段500克，拍松的姜塊、圓蔥塊各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料變成金黃色，再放入糍粑辣椒1.5千克，繼續(xù)小火炒至辣椒皮發(fā)干，放入新鮮小米椒碎1千克，繼續(xù)小火煸炒至出香辣味，用漏網(wǎng)將料渣全部撈出來留用。
2. 濾出料渣后，將香料放入油內(nèi)，小火煸炒15分鐘—20分鐘，再撈出香料，然后將香料和上一個步驟濾出的料渣一起裝入紗布袋中扎緊，再往油內(nèi)放入三五火鍋底料600克，繼續(xù)小火炒制2—3分鐘，倒入吊好的湯料15千克，放入紗布袋，大火燒開，改小火熬制2小時，即成辣鹵。如果感覺辣度不夠，鹵制時還可以增加小米椒的用量。
應(yīng)用說明：
1. 這款辣鹵最適合鹵雞爪和鴨腦殼等。使用時，將原料放入鹵水中，小火鹵制成熟，關(guān)火浸泡。然后將原料撈出，碼放在一個潔凈的不銹鋼盆內(nèi)，用手勺將鹵水表面的油舀出，澆在原料上并沒過原料，一直浸泡即可。
2. 辣鹵的配方每家店都有自己的特色，我們的特色就在于使用了新鮮的小米椒，而非干辣椒，這樣熬出來的辣鹵不會那么的燥辣，而是濃郁的香辣味。
3. 我這個配方里是不加花椒的，因為我們使用的是成品火鍋底料，里面就有了麻的成份。如果大家在試做過程中，感覺麻味不足，可以再加入一些花椒來熬制。
4.鹵制的火候要掌握好，鹵制過程中，一定要用微火加熱，否則葷料非常容易破皮。
5.浸泡的時間一定要足，一般來說，葷料放入麻辣鹵油中浸泡的時間大概控制在3小時左右。
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