速凍雞肉丸子怎么做？速凍雞肉丸子商業(yè)配方工藝，速凍雞肉丸子制作技巧，速凍雞肉丸子做法

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配方：雞肉16kg，豬肥膘2kg，雞皮2kg，食鹽1.35kg，白砂糖0.3kg，生姜0.6kg，大蔥1.8kg，白胡椒粉0.075kg，冰雞蛋液3kg，玉米淀粉5kg，冰水18-20kg 富磷聯(lián)C 味達蕾901號各適量。

工藝：原料肉解凍→預處理和配料→制餡（打漿）→成型→熟制（油炸或水煮）→冷卻→速凍→品檢和包裝→衛(wèi)檢冷藏1、原料、輔料的處理 選品質(zhì)優(yōu)良的新鮮大蔥，剝?nèi)ダ掀とタ萸嗳~，生姜去皮，洗凈用Φ8-10mm孔板絞肉機粗絞后備用；雞胸肉、雞皮、豬肥膘稍解凍后的切成條塊狀，用Φ12-20mm孔板絞肉機絞制。原料經(jīng)絞制后立即斬拌或放在0-4℃的環(huán)境中備用。2、制餡（打漿）準確按配方稱量粗絞后的肉料，倒入斬拌機里，斬拌成泥狀，然后按先后秩序添加食鹽、富磷聯(lián)C 、味達蕾901號和適量的冰水，高速斬拌成粘稠的細餡，最后加入淀粉，剩余的冰水，充分斬拌均勻，在整個斬拌過程中，肉餡的溫度要始終控制在10℃以下。3、成型手工或用肉丸成型機, 調(diào)節(jié)好肉丸成型機的速度，使丸子飽滿溜圓，將成型機出來的雞肉丸立即放入80-85℃的熱水槽中浸煮3-5分鐘成型。或者成型機出來的雞肉丸隨即放入滾熱的油鍋里油炸，炸至外殼呈漂亮的淺棕色或黃褐色為度。肉丸從油鍋里撈出，適當冷卻后入沸水鍋中煮熟。4、熟制（油炸或水煮）成型后在90-95℃的熱水中煮5-10分鐘即可。為保證煮熟并達到殺菌的效果，要使雞肉丸中心溫度達72℃，并維持1分鐘以上。煮熟時間不宜過長，否則會導致肉丸出油而影響風味和口感。5、預冷（冷卻）肉丸煮熟后的立即進入預冷室預冷，預冷溫度要求0-4℃，冷卻至肉丸中心溫度8℃以下。預冷室空氣需用清潔的空氣機強制冷卻，冬季可自然冷卻后再將肉丸進入預冷室預冷，可節(jié)約一些能耗。6、速凍將冷卻后的肉丸轉(zhuǎn)入速凍庫冷凍，速凍間庫溫-25℃以下，時間24小時，使肉丸中心溫度迅速降至-18℃以下出速凍庫。7、品檢和包裝對肉丸的重量、形狀、色澤、味道等指標進行檢驗，檢驗合格后，合格產(chǎn)品經(jīng)薄膜小袋包裝，然后再裝箱。8、衛(wèi)檢冷藏衛(wèi)生指標要求：細菌總數(shù)小于5000個/g；大腸桿菌群，陰性；無致病菌。合格產(chǎn)品在-18℃以下的冷藏庫冷藏，產(chǎn)品溫度-18℃以下，貯存期為12個月左右。

注意事項：雞胸肉需去筋膜后攪打成泥，確保口感細膩無顆粒。肉餡需順同一方向攪打至黏稠（可摔打幾次），加入玉米淀粉后繼續(xù)攪勻，確保丸子成型不散。速凍后需真空或密封包裝，防止冰晶升華導致丸子干裂。

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