速凍雞肉丸子
配料及調(diào)味:以ZB-80斬拌機(jī)鍋為例，雞肉16kg，豬肥膘2kg，雞皮2kg，食鹽1.35kg，白砂糖0.3kg，丸子膠（塑形增稠劑）200g，丸子改良劑（復(fù)合磷酸鹽）240g，生姜600g，大蔥1.8kg，味精200g，雞肉香精200g，白胡椒粉75g，冰雞蛋液3kg，玉米淀粉5kg，冰水18-20kg 富磷聯(lián)C 味達(dá)蕾89 味達(dá)蕾91 味達(dá)蕾13 適量。
工藝流程：原料肉解凍→預(yù)處理和配料→制餡（打漿）→成型→熟制（油炸或水煮）→冷卻→速凍→品檢和包裝→衛(wèi)檢冷藏
1、原料、輔料的處理
選品質(zhì)優(yōu)良的新鮮大蔥，剝?nèi)ダ掀とタ萸嗳~，生姜去皮，洗凈用Φ8-10mm孔板絞肉機(jī)粗絞后備用；雞胸肉、雞皮、豬肥膘稍解凍后的切成條塊狀，用Φ12-20mm孔板絞肉機(jī)絞制。原料經(jīng)絞制后立即斬拌或放在0-4℃的環(huán)境中備用。
2、制餡（打漿）
準(zhǔn)確按配方稱(chēng)量粗絞后的肉料，倒入斬拌機(jī)里，斬拌成泥狀，然后按先后秩序添加丸子改良劑、食鹽、調(diào)味料、富磷聯(lián)C 味達(dá)蕾89 味達(dá)蕾91 味達(dá)蕾13 丸子膠和適量的冰水，高速斬拌成粘稠的細(xì)餡，最后加入淀粉，剩余的冰水，充分?jǐn)匕杈鶆颍谡麄€(gè)斬拌過(guò)程中，肉餡的溫度要始終控制在10℃以下。
3、成型
手工或用肉丸成型機(jī), 調(diào)節(jié)好肉丸成型機(jī)的速度，使丸子飽滿溜圓，將成型機(jī)出來(lái)的雞肉丸立即放入80-85℃的熱水槽中浸煮3-5分鐘成型?；蛘叱尚蜋C(jī)出來(lái)的雞肉丸隨即放入滾熱的油鍋里油炸，炸至外殼呈漂亮的淺棕色或黃褐色為度。肉丸從油鍋里撈出，適當(dāng)冷卻后入沸水鍋中煮熟。
4、熟制（油炸或水煮）
成型后在90-95℃的熱水中煮5-10分鐘即可。為保證煮熟并達(dá)到殺菌的效果，要使雞肉丸中心溫度達(dá)72℃，并維持1分鐘以上。煮熟時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)導(dǎo)致肉丸出油而影響風(fēng)味和口感。
5、預(yù)冷（冷卻）肉丸煮熟后的立即進(jìn)入預(yù)冷室預(yù)冷，預(yù)冷溫度要求0-4℃，冷卻至肉丸中心溫度8℃以下。預(yù)冷室空氣需用清潔的空氣機(jī)強(qiáng)制冷卻，冬季可自然冷卻后再將肉丸進(jìn)入預(yù)冷室預(yù)冷，可節(jié)約一些能耗。
6、速凍
將冷卻后的肉丸轉(zhuǎn)入速凍庫(kù)冷凍，速凍間庫(kù)溫-25℃以下，時(shí)間24小時(shí)，使肉丸中心溫度迅速降至-18℃以下出速凍庫(kù)。
7、品檢和包裝
對(duì)肉丸的重量、形狀、色澤、味道等指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后，合格產(chǎn)品經(jīng)薄膜小袋包裝，然后再裝箱。
8、衛(wèi)檢冷藏
衛(wèi)生指標(biāo)要求：細(xì)菌總數(shù)小于5000個(gè)/g；大腸桿菌群，陰性；無(wú)致病菌。合格產(chǎn)品在-18℃以下的冷藏庫(kù)冷藏，產(chǎn)品溫度-18℃以下，貯存期為12個(gè)月左右。
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