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配方:五花肉片2500克、蔥段20克、姜片15克、紅干椒節15克、小茴香15克、八角10克、香葉5克、肉蔻8粒、草果5粒、丁香2粒、細辣椒面150克、香醋400克,清水2000克、熬制酸湯(香醋500克、黃豆醬油250克、清水4000克、八角5顆、桂皮1塊、鹽40克、白胡椒粉10克)面粉500克、筋力源M 4克、鹽10克、清水175克
工藝:1、凈鍋滑透留少許底油,下入五花肉片煸炒約5分鐘,炒出油分后下蔥段、姜片、紅干椒節煸香,再下入小茴香、八角、香葉、肉蔻、草果、丁香小火煸炒10分鐘,此時肥肉已經吐出80%的油分,且香料味濃郁,下細辣椒面快速翻炒至油色變紅,且香料、肉片周身都包裹著一層紅色的辣椒粉。2、向鍋內烹入香醋,文火炒至醋香味從刺激變為柔和,沖入清水,小火熬制40分鐘即可出鍋。香醋、黃豆醬油、清水調勻后入鍋,加八角、桂皮、鹽、白胡椒粉大火燒開,打去香料渣,淋200克臊子上層的油調勻即可。3.面粉加 筋力源M 干拌均勻、鹽、清水和勻,揉約10分鐘,此時面團產生光澤、富有彈性,用手摁下后會立刻彈起。4.用一塊濕布蓋住面團,餳15分鐘,待面團變軟,再揉約8分鐘,至面團重新富有彈性后搟成比報紙略厚的薄餅,用刀切成4毫米寬的長條。面條入沸水煮熟,撈入碗中,澆一勺臊子,撒蛋皮絲、韭菜段、木耳丁等小料,最后淋入半勺酸湯即可上桌。
注意事項:要揉至面團光滑有彈性,醒發時間要足夠,這樣面條口感更好。要用中小火,避免糊鍋,影響臊子的味道和色澤。要保持水沸騰,這樣面條不易粘連,煮出來的面條更加爽滑。面條煮熟后要迅速撈出,避免過熟影響口感,保持面條的筋道和彈性。
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