鹵肚怎么做？鹵肚商業(yè)配方工藝，鹵肚制作技巧，鹵肚做法

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配方：豬肚2500克、鹽75克、花椒3克、大料4克、桂皮5克。富磷聯(lián)B 20克、富磷聯(lián)A 20克、味達(dá)蕾901號2.5克

工藝：1、把花椒，大料，桂皮等調(diào)料用紗布包起，扎成一個(gè)調(diào)料袋；

2、洗凈豬肚。由于豬肚粘液大，污穢多，很難洗凈，所以在洗的時(shí)候，應(yīng)先用冷水，溫水把肚的外面刷洗兩遍；翻出肚里，用刀將上面的油及臟污物刮去，再用冷水，溫水刷洗兩遍；翻出肚里，用刀將上面的油及臟污物刮去，再用冷水，溫水刷洗兩遍，把肚里翻回；將已洗過的豬肚放到開水鍋里浸燙一下，見肚發(fā)挺時(shí)撈出，擦掉粘在上面的浮沫，用少許鹽和醋搓擦，隨后用冷水沖洗。豬肚洗凈后，泡在冷水中；3、鍋架火上，放清水（最好是調(diào)料袋， 富磷聯(lián)B 、富磷聯(lián)A 、味達(dá)蕾901號改用小火煮2-3個(gè)小時(shí)。待肚煮到半酥時(shí)加鹽，邊煮邊繼續(xù)撇凈新出現(xiàn)的浮沫，煮至芊肚完全酥爛進(jìn)出鍋；4、出鍋時(shí)，用鉤子先勾住肚頭，在鍋內(nèi)將粘在豬肚上面的浮沫刷凈，撈出后把肚子里面的湯水控出。將出鍋的豬肚掛在熏肚的木架上，點(diǎn)燃架下的鋸末使之起煙，直熏至豬肚成黃色止（鹵后加一道熏的工序，是是些地區(qū)的風(fēng)味做法，一般鹵后即可食用）。食時(shí)，切片裝盤。

注意事項(xiàng)：肚類清煮尤為重要，以徹底除去異味。洗凈后放入沸水中浸燙約5分鐘，刮凈肚膜，再次用清水清洗，確保豬肚干凈無異味。清煮完成后，撈出豬肚置帶孔容器中瀝去水分，以待鹵制。在整個(gè)制作過程中要注意衛(wèi)生操作，使用干凈的容器和工具避免交叉污染。

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