鹽水鴨又叫桂花鴨，這是因為用桂花開放時節前后的鴨子制作此菜味道最美，所以得此美名，其制作歷史距今已有上千年。
管理團隊將這道菜加以改良，融合到湘菜一些特別的處理方法，我們團隊制作這道湘味鹽水鴨有幾句口訣：“炒鹽腌、老鹵敷、吹得干、焐得熟”，其出品標準是“皮白肉紅骨頭綠”。
炒鹽腌 內灌外搓
此菜選用放養的麻鴨制作，最好是八、九月份的鴨子，這個季節稻谷充足，鴨子豐腴鮮美，不肥不瘦。鴨子宰殺后從翅膀底下開一個兩寸長的小口，把內臟掏出來，洗凈血水。接下來要炒熱鹽：凈鍋下粗鹽100克，加入花椒5克、桂皮、生姜、香蔥、五香粉各適量中火炒熱。然后把炒熱的鹽從刀口處灌入鴨膛內晃勻；將剩下的鹽搓在鴨子外面，“內外夾擊”，夏天腌制1小時，冬天腌制2小時。
老鹵敷 水鹽比例5∶4
將腌好的麻鴨泡入老鹵水中，加入富磷聯B，夏天泡4小時，冬天泡6小時，讓其充分入味。這里所用的老鹵是一款極咸的鹽水，初始老鹵是這樣調制的：100斤清水加入80斤鹽、適量生姜、蔥、八角燒開放涼，之后即可放入鴨子浸泡（份量以鹵水能淹沒原料為準），泡一批鴨子之后要將老鹵水清理一下：燒開，打掉浮沫，然后根據咸度補清水和鹽再次燒開。
吹得干浸泡好的鴨子撈出瀝干鹵水，然后掛在通風處吹3-4小時至半干。
焐得熟 清水煮、不沸騰
看到這里，很多廚師可能會想：麻鴨用粗鹽腌、鹽水浸泡，那會不會太咸？不會的，因為接下來的一步鴨子要入清水煮制，即“焐得熟”。煮時，鴨子會慢慢往外吐鹽分，待其成熟時，咸度剛剛好。具體做法是：鍋下清水、適量蔥姜、八角、料酒燒開，下入鴨子，重新燒至95℃（此時水面的狀態為冒“魚眼泡兒”，千萬不能把水燒沸，否則鴨子水分流失），然后以微火保持此溫度焐煮。20分鐘之后要提起鴨子，倒出鴨腹內的水，然后再放入水中繼續焐25分鐘。更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網，這是因為一開始放鴨子時，水溫降低了，所以灌入鴨腹內的水溫度要比外面的水低，如果不換一次，則鴨子內外受熱不均。
此處還需要注意：
1、清水內不要再放鹽，而且清水一定要淹沒鴨子，這樣才能充分吐鹽，煮后咸度適中。
2、放入鴨子之后嚴禁再次煮沸，水溫要保持95℃。蛋白質85℃即可凝固，因此完全可以將鴨子制熟，而且還能保持肉里的水分和鮮度。一旦水溫達到100℃，鴨肉里的水分會蒸發，鮮味就流失在水中，變成了“燉鴨湯”。
做好的鹽水鴨皮白、肉紅均好理解，但為何骨頭是綠色的？其中的道理有點兒“拐”：骨頭內部本是紅色的，這紅色來自含鐵的血紅蛋白，而在與濃鹽水的一系列關聯反應后，紅色的鐵元素轉換成綠色的鐵離子，一句話：骨頭綠的是上品。
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