湘味鹽水鴨怎么做？湘味鹽水鴨商業(yè)配方工藝，湘味鹽水鴨制作技巧，湘味鹽水鴨做法

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配方：鴨100,000克、富磷聯(lián)B8,000克、食鹽 6,250克、大茴香（八角）150克、花椒100克、香葉100克、五香粉50克

工藝：選用當(dāng)年成長(zhǎng)、活重1.5～2.0kg的肥鴨，偏瘦需短期催肥。

宰前斷食18小時(shí)，口腔放血刺殺（6～8分鐘放凈血）。61～63℃熱水浸燙45秒煺毛，切去翅膀第二關(guān)節(jié)和腳爪。右翅下開(kāi)月牙形刀口（長(zhǎng)6～8cm），取出內(nèi)臟、食管、氣管，雄鴨需擠出生殖器并割去。

清水洗凈鴨體腔淤血，浸泡2小時(shí)（中途換水1次，高溫加冰塊），拔出血水至肌肉潔白。取出掛晾架瀝干水分。干腌食鹽炒熱，加八角、花椒、香葉、五香粉同炒出香味，離火冷卻。每只鴨用鹽量≈光鴨重量/16（如2kg鴨用125g鹽）。3/4鹽放入翅下刀口，剩余鹽抹擦體表（大腿根部、頸部、口腔重點(diǎn)）。干腌2～3小時(shí)，排出血鹵水。

腌制后沖燙（80℃熱水）或烘烤（100℃ 10分鐘）去除表面鹽分。

煮制液配比水+富磷聯(lián)B （溶解后使用）。鴨子入鍋，中火煮至熟透（約40～60分鐘，以鴨肉無(wú)血水為準(zhǔn)）。撈出瀝干，冷卻后包裝或直接食用。

注意事項(xiàng)：鴨子必須健康無(wú)病，宰殺后立即處理，避免變質(zhì)。放血徹底，浸燙時(shí)間精準(zhǔn)，避免皮破或肉質(zhì)變硬。干腌鹽量按比例，過(guò)多過(guò)少均影響風(fēng)味。腌制環(huán)境需衛(wèi)生，防止雜菌污染。煮制溫度保持微沸，避免劇烈翻滾導(dǎo)致鴨肉破碎。

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