
湘味鹽水鴨怎么做?湘味鹽水鴨商業(yè)配方工藝,湘味鹽水鴨制作技巧,湘味鹽水鴨做法
配方:光鴨200斤、富磷聯(lián)B8000g、食鹽6250g、大茴香150g、花椒100g、香葉100g、五香粉50g
工藝:宰前斷食18小時。采用口腔內(nèi)放血刺殺,確保放凈血(約6~8分鐘)。趁鴨體溫未散失時,用61~63℃的熱水浸燙45秒左右煺毛。切去翅膀的第二關(guān)節(jié)和腳爪。在右翅下開膛,取出一月牙形刀口(長6~8cm,與鴨體平行),取出內(nèi)臟、食管、氣管。在鴨的下顎正中處用刀尖刺一小口,以便晾掛。若是雄鴨,則用手指在肛門處擠出生殖器并割去。將除去內(nèi)臟的鴨坯用清水洗凈體腔內(nèi)的淤血和殘物。
放在清水池中浸泡約2小時,中途至少換水一次(氣溫高時需加冰塊),以拔出血水,使肌肉潔白。取出掛在晾架上瀝干水分。將食鹽炒熱,加入八角、花椒、香葉、五香粉等香辛料同炒,炒出香味后離火稍微冷卻。用炒熱的鹽在鴨體內(nèi)外進(jìn)行搓擦,每只鴨炒鹽用量約占光鴨重量的1/16。將炒過待用的鹽的3/4放入翅下的刀口內(nèi),然后把鴨放在案板上,將鹽布滿體腔并前后翻、揉搓;其余1/4均勻抹擦在鴨體表面,特別注意大腿根部、頸部、口腔內(nèi)也要抹擦鹽。鹽擦好后,放入腌制缸內(nèi)干腌2~3小時。干腌后的鴨子鴨體中有血水滲出,此時提起鴨子,用手指插入鴨子的肛門,使血鹵水排出。將腌制好的鴨子進(jìn)行沖燙或烘烤處理,以去除多余鹽分和表面水分。將處理好的鴨子放入加有富磷聯(lián)B的煮制液中,煮制至鴨肉熟透。煮制完成后,將鴨子撈出,瀝干水分,冷卻后即可成為成品鹽水鴨。
注意事項:宰殺時要放凈血。處理時要仔細(xì)去除內(nèi)臟和雜質(zhì)。腌制時間要適中,以確保鴨肉充分入味且不過咸。煮制時要控制好溫度和時間,避免鴨肉過熟或未熟透?;鸷虻目刂茖}水鴨的鮮嫩口味相當(dāng)重要,水溫應(yīng)始終維持在適宜范圍(如85℃左右),否則水開會導(dǎo)致肉中脂肪熔化,肉質(zhì)變老,失去鮮嫩特色。
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