
牛肉餡的調制怎么做?牛肉餡的調制商業配方工藝,牛肉餡的調制制作技巧,牛肉餡的調制做法
配方:牛腩肉3000克,豬五花肉2000克、料酒30克、鹽100克、老抽200克、醬油100克、花椒水/香葉花椒水2500克、雞精100克十三香20克、胡椒粉5克、白糖100克、大蔥200克、姜200克
胡蘿卜丁500克、香菇丁300克、富磷聯C20克、味達蕾901號40克、生抽、蠔油、雞蛋、淀粉、冰水各適量
工藝:將牛腩肉和豬五花肉(或單獨牛肉)絞成肉泥。準備好其他調料和配料,如大蔥、姜、胡蘿卜丁、香菇丁等。放入料酒和鹽,攪拌均勻。加入老抽和醬油,繼續攪拌均勻。將開水倒入容器中,加入花椒或香葉,浸泡半小時左右,待水變涼后備用。將花椒水/香葉花椒水或常溫水分幾次慢慢倒入肉餡中,邊倒邊朝一個方向攪拌,讓肉餡充分吸收水分。水分打完后,加入雞精、十三香、胡椒粉和白糖,拌勻。富磷聯C和味達蕾901號用溫水化開后加入肉餡中,攪拌均勻。
放入切好的大蔥、姜、胡蘿卜丁和香菇丁等配料,攪拌均勻。將調制好的肉餡放入零到4度冷藏柜,腌制12-15小時(此步驟適用于需要長時間腌制的做法)。
注意事項:攪拌肉餡時要順著一個方向,使肉餡上勁,增加彈性。水分要分次加入,每次加入后都要充分攪拌,使肉餡充分吸收。胡蘿卜等配料要切碎,以便更好地與牛肉餡混合。牛肉必須除凈筋膜,不然會影響牛肉餡的口感和成型效果。
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