卡巴納香腸怎么做？卡巴納香腸商業(yè)配方工藝，卡巴納香腸制作技巧，卡巴納香腸做法

配方：肥瘦相間豬肉10000g、（肥瘦比約1:9，0-2℃） 冰水1000 ml 食鹽180g、富磷聯(lián)C 100g 、砂糖10g、白胡椒20g、芫荽10g、香芹籽10g、肉豆蔻10g、大蒜粉20g、多香果10g、杜松子10g  

工藝：1.將豬肉選用直徑10mm孔板絞碎，如果瘦肉脂肪分別配合，則脂肪選用5mm孔板絞碎。冷卻備用。2.將食鹽、富磷聯(lián)C ，砂糖、白胡椒、芫荽、香芹籽、肉豆蔻、大蒜粉、多香果、杜松子 、冰水依次加入絞碎豬肉中攪拌均勻，冷卻降溫。3. 將肉餡充填入羊腸衣（直徑22-24mm），長度可取每60-70cm打結(jié)。 4. 將香腸吊掛在2-6℃環(huán)境12小時，也可以選擇進行干燥30-60min。5. 煙熏蒸煮程序： 第一，熱熏。溫度為40-50℃，時間為50-60min。第二，蒸煮。溫度為60-90℃，時間為20min以上，直到香腸中心溫度達到68-71℃。 腸衣外觀呈深褐色。全部煙熏蒸煮時間約70-90min以上，這主要依據(jù)香腸直徑而定。6. 冷水噴淋冷卻5min，吊掛瀝干，冷卻保藏。如果制作半干卡巴努，可將香腸放置在12-15℃，相對濕度75-80%環(huán)境干燥5-7天，直到香腸失重45%為止。在此期間香腸外表有霉菌適量生長屬正常現(xiàn)象。

注意事項：使用潔凈腸衣，灌制時控制肉餡緊實度，避免過松（易破裂）或過緊（口感硬）。灌好后兩端打結(jié)，并用針在腸衣表面扎小孔排氣，防止煮制或蒸制時膨脹破裂。懸掛在通風(fēng)良好、避光處晾曬，定期翻動確保均勻。

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