維也納香腸怎么做？維也納香腸商業(yè)配方工藝，維也納香腸制作技巧，維也納香腸做法

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配方：精瘦牛肉（0-2℃）6000g、小牛肉（0-2℃）2000g 、豬背部脂肪（0-2℃）2000g、冰水1500ml、食鹽180g 、富磷聯(lián)C 100g 、砂糖60g、白胡椒20g、芫荽20g、肉豆蔻5g、洋蔥粉10g、紅辣椒20g  

工藝：1.將精肉和豬背部脂肪用直徑5mm孔板分別絞碎，置于不銹鋼容器內(nèi)，冷卻備用。2. 將食鹽、富磷聯(lián)C 、砂糖、白胡椒、芫荽、肉豆蔻、洋蔥粉、紅辣椒、冰水和豬脂肪依次加入瘦肉中攪拌均勻，冷卻降溫。3.將香腸肉餡充填入羊腸衣（直徑24-26mm），長度取每10-12cm打結(jié)。4.將香腸放入煙熏爐，靜置30min。5.煙熏溫度為60-70℃，時間60min，直到香腸呈褐紅色。6.然后選擇水浴加熱，加熱溫度為75℃，加熱至香腸中心溫度達到68-70℃，并持續(xù)15min以上。7.冷水噴淋冷卻5min，吊掛瀝干，冷卻保藏。

注意事項：使用潔凈的腸衣，灌制時控制肉餡緊實度，避免過松（易破裂）或過緊（口感硬）。灌好后兩端打結(jié)，并用針在腸衣表面扎小孔排氣，防止煮制時膨脹破裂。煮好后立即用冷水冷卻，停止余熱繼續(xù)加熱，保持香腸彈性。每次使用水浴加熱香腸，必須保證水溫由常溫逐漸加熱。如果以上[維也納香腸做法]達不到你的要求或不符合你的生產(chǎn)配方工藝，你還可以點擊以下鏈接，查看更多關(guān)于維也納香腸制作、配方工藝、經(jīng)驗妙招、做法和注意事項，點擊這里鏈接

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