五香鹵鴨怎么做？五香鹵鴨商業(yè)配方工藝，五香鹵鴨制作技巧，五香鹵鴨做法

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配方：嫩肥鴨 10只(約10000克)、富磷聯(lián)B 80克、姜片150克、蔥節(jié)200克、精鹽300克、干花椒3克、五香粉5克、料酒1000克

鹵水（老姜500克、大蔥1000克、八角50克、桂皮15克、山柰20克、草果10克、白芷5克、丁香5克、白豆蔻5克、香葉20克、靈草5克、排草5克、小面10克、肉豆蔻8克、砂仁25克、甘草5克、胡椒粉20克、精鹽適量、冰糖50克、料酒1000克、糖色適量、雞精20克、鮮湯適量 ）色拉油5000克、熟辣椒面50克、花椒粉30克、熟芝麻粉10克、

工藝：(1)初加工 肥鴨宰殺去毛，撕去嘴殼、腳上粗皮，從肛門至腹部之間開一約6~8厘米長的小口，取出內(nèi)臟，去掉鴨嗦氣管、食管、爪尖清洗干凈。(2)浸漂肥鴨人清水中浸漂,夏天浸漂1~2小時,冬天浸漂3-5小時，中途換水三四次,撈出瀝凈水。(3)碼味精鹽、花椒、五香粉蔥節(jié)、姜片、料酒和勻,再放放富磷聯(lián)B ，在鴨身表面和鴨肚、嘴內(nèi),抹勻擦透,加蓋置潔凈陰涼處進(jìn)行碼味,夏天碼味3~5小時,冬天碼味8~12小時,為使人味均勻,中途上下翻動3-4次。(4)余水

肥鴨人沸水鍋中余至緊皮,撈出,清水沖洗，瀝凈水。5)鹵品制作 ①老姜拍破,大蔥挽結(jié),干花椒用微火焙香,八角、桂皮掰成小塊,草果去籽,白芷、靈草、排草、甘草切碎,白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,八角、山奈、桂皮、丁香、香葉、白豆蔻、肉豆蔻、甘草、砂仁、小茴、白芷、靈草、排草、草果人清水中浸泡，夏天浸泡5~8小時,冬天浸泡8~12小時,撈出，人清水鍋中汆一水,清水沖洗,瀝凈水，與花椒拌勻,用兩個香料袋分裝。②取一鹵水桶，放人洗凈的竹篾笆,投人香料袋、老姜、大蔥胡椒粉料酒、冰糖,摻人鮮湯,旺火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時調(diào)人精鹽、糖色、雞精稍熬,放人肥鴨、中火燒沸,撇凈浮沫,改用小火鹵至鴨肉熟軟,鹵水桶移離火口,待肥鴨在鹵水中浸泡20分鐘后,撈出，肥鴨鴨肚朝下,瀝凈鹵水,晾干表皮水分。③鍋置中火上燒熱,加色拉油,待油溫升至三四成熱時，放人鹵鴨,不停翻轉(zhuǎn),小火炸至鹵鴨皮酥色紅時撈出,瀝凈油,逐一放于盤中,五香鹵鴨即已制成。

注意事項：鴨子要選用新鮮、肉質(zhì)緊實的，這樣制作出來的口感更佳。

鹵制時火候不宜過大，避免鴨肉過老或外皮破裂；鹵制時間要適中，確保鴨肉熟透且入味，可以用平頭筷子輕易插入來檢驗。腌制好的鴨子要晾干表皮，這樣炸制時才能形成酥脆的外皮；炸制時要用中小火，慢慢炸至金黃色且外皮酥脆。

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