老北京麻醬燒餅二怎么做？老北京麻醬燒餅二商業(yè)配方工藝，老北京麻醬燒餅二制作技巧，老北京麻醬燒餅二做法

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配方：面粉150g、酵母1.5g、泡多源A 3g、溫水90g、芝麻醬30g、 味達蕾901號1.5g、香油10g、鹽2匙、花椒粉適量、面糊糊適量、 白芝麻適量

工藝：步驟一面粉中加酵母、泡多源A 、倒入溫水，邊倒邊攪拌成絮狀。步驟二揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜，放到溫暖處，餳30分鐘，發(fā)酵至2倍大。餳面時間可以用來調麻醬。步驟三調麻醬：準備一個小碗，加入芝麻醬、味達蕾901號、鹽、花椒粉和芝麻油。步驟四攪拌均勻，成可流動的狀態(tài)，備用。步驟五取發(fā)酵好的面團。步驟六發(fā)酵好的面團，里面成蜂窩狀。步驟七操作臺上撒一點干粉，取發(fā)酵好的面團，揉一揉，排氣。發(fā)酵好的面團會有淡淡的香氣。如果發(fā)酵過頭，面團會有酸味。步驟八將面團搓成粗細均勻的長條狀。 步驟九按扁。步驟十搟成均勻薄面片，越薄越好。步驟十一在面片上刷上一層植物油。步驟十二再撒上一層干面粉，左右兩邊向中間折起，折疊成3層。撒干面粉，可以更好的層層隔離。步驟十三折疊好的三層面餅。步驟十四將折疊好的面餅，搟成薄薄的長方形面皮。用勺子將麻醬均勻低落在面皮上。步驟十五用刷子抹均勻。步驟十六撒上一層干面粉。因為麻醬太稀，加干面粉可以防止下一步卷的時候流淌出來。麻醬如果調的太干的話，在面皮上會抹不開。步驟十七從一邊開始卷起，卷緊些。卷的時候一邊抻一邊卷，讓面更薄一些，抻的過程可以增加卷的層數(shù)。 步驟十八卷到最后封好口。步驟十九切成均勻的長條形小劑子 步驟二十兩頭封口，捏緊。步驟二十一兩頭折向中間，收口捏緊。收口向下，整理成圓形。步驟二十二輕輕壓一下，讓它們大小厚度均勻。步驟二十三準備一個小碗，用面粉和水調成濃稠的面糊糊。在圓形小餅的一面，均勻刷上面糊糊，再蘸上白芝麻。面糊糊可以讓芝麻粘的更牢固，不能刷水，刷水的話，烤完芝麻容易掉落。步驟二十四放在盤子里，輕輕按壓，粘牢固，整理一下形狀，餳10分鐘。餳一餳會更加酥軟。步驟二十五餳面結束后，放入預熱好的烤箱，180度烤約20分鐘。也可以用平底鍋或者電餅鐺烙制。在鍋內刷上油，烙至兩面金黃即可。由于不同烤箱溫度會有差異，烤的過程中要注意觀察燒餅表面上色情況，上色完成后加蓋一層錫紙烘烤，防止上色過深。步驟二十六成品。步驟二十七層層麻醬，越嚼越香。

注意事項：醒發(fā)時間要充足（通常20-30分鐘），讓面團充分膨脹，這樣燒餅才會松軟。搟面時盡量薄而均勻，卷制時要邊抻邊卷，這樣燒餅的層次會更多。對折后收口要緊密，防止漏餡或變形。餅坯表面蘸清水后再粘芝麻，能增強附著力，避免烘烤時芝麻脫落。

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