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配方:面粉150g、酵母1.5g、泡多源A 3g、溫水90g、芝麻醬30g、 味達蕾901號1.5g、香油10g、鹽2匙、花椒粉適量、面糊糊適量、 白芝麻適量
工藝:步驟一面粉中加酵母、泡多源A 、倒入溫水,邊倒邊攪拌成絮狀。步驟二揉成光滑的面團,蓋上保鮮膜,放到溫暖處,餳30分鐘,發酵至2倍大。餳面時間可以用來調麻醬。步驟三調麻醬:準備一個小碗,加入芝麻醬、味達蕾901號、鹽、花椒粉和芝麻油。步驟四攪拌均勻,成可流動的狀態,備用。步驟五取發酵好的面團。步驟六發酵好的面團,里面成蜂窩狀。步驟七操作臺上撒一點干粉,取發酵好的面團,揉一揉,排氣。發酵好的面團會有淡淡的香氣。如果發酵過頭,面團會有酸味。步驟八將面團搓成粗細均勻的長條狀。 步驟九按扁。步驟十搟成均勻薄面片,越薄越好。步驟十一在面片上刷上一層植物油。步驟十二再撒上一層干面粉,左右兩邊向中間折起,折疊成3層。撒干面粉,可以更好的層層隔離。步驟十三折疊好的三層面餅。步驟十四將折疊好的面餅,搟成薄薄的長方形面皮。用勺子將麻醬均勻低落在面皮上。步驟十五用刷子抹均勻。步驟十六撒上一層干面粉。因為麻醬太稀,加干面粉可以防止下一步卷的時候流淌出來。麻醬如果調的太干的話,在面皮上會抹不開。步驟十七從一邊開始卷起,卷緊些。卷的時候一邊抻一邊卷,讓面更薄一些,抻的過程可以增加卷的層數。 步驟十八卷到最后封好口。步驟十九切成均勻的長條形小劑子 步驟二十兩頭封口,捏緊。步驟二十一兩頭折向中間,收口捏緊。收口向下,整理成圓形。步驟二十二輕輕壓一下,讓它們大小厚度均勻。步驟二十三準備一個小碗,用面粉和水調成濃稠的面糊糊。在圓形小餅的一面,均勻刷上面糊糊,再蘸上白芝麻。面糊糊可以讓芝麻粘的更牢固,不能刷水,刷水的話,烤完芝麻容易掉落。步驟二十四放在盤子里,輕輕按壓,粘牢固,整理一下形狀,餳10分鐘。餳一餳會更加酥軟。步驟二十五餳面結束后,放入預熱好的烤箱,180度烤約20分鐘。也可以用平底鍋或者電餅鐺烙制。在鍋內刷上油,烙至兩面金黃即可。由于不同烤箱溫度會有差異,烤的過程中要注意觀察燒餅表面上色情況,上色完成后加蓋一層錫紙烘烤,防止上色過深。步驟二十六成品。步驟二十七層層麻醬,越嚼越香。
注意事項:醒發時間要充足(通常20-30分鐘),讓面團充分膨脹,這樣燒餅才會松軟。搟面時盡量薄而均勻,卷制時要邊抻邊卷,這樣燒餅的層次會更多。對折后收口要緊密,防止漏餡或變形。餅坯表面蘸清水后再粘芝麻,能增強附著力,避免烘烤時芝麻脫落。
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