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        風(fēng)味臘雞怎么做?風(fēng)味臘雞商業(yè)配方工藝,風(fēng)味臘雞制作技巧,風(fēng)味臘雞做法

           日期:2022-04-01     瀏覽:235    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:母雞1.5公斤、富磷聯(lián)B 8克、500克粗鹽、1克大茴香、250克食鹽、白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)、生姜25克


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        配方:母雞1.5公斤、富磷聯(lián)B 8克、500克粗鹽、1克大茴香、250克食鹽、白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)、生姜25克

        工藝:1.選雞以健康無(wú)病、體大豐滿、胸腿肌肉發(fā)達(dá)且肉質(zhì)細(xì)嫩的肉仔雞為最佳。2.宰殺將雞宰殺放血后要盡快燙煺毛。煺毛時(shí)注意保持雞體完整,不要擦破皮膚。3.整形先將雞的雙翅從腕關(guān)節(jié)處切去,兩腳從跗關(guān)節(jié)處剁掉。然后開(kāi)膛,從胸骨到肛門切一長(zhǎng)形刀口。要求刀面整齊,不產(chǎn)生碎肉。拉開(kāi)兩邊胸肌,露出胸骨,再用刀打開(kāi)胸骨,掏出內(nèi)臟和食管、氣管。并在第2~3胸椎兩側(cè),以30~40°角向斜上方切斷肋骨和胸肌。注意不可切破皮膚,以利造型。用清水洗凈雞內(nèi)腔,清洗時(shí)切勿撕破腹壁脂肪和油皮,以免影響臘雞質(zhì)量。雞清洗后放在清潔水中浸泡4小時(shí),除去體內(nèi)瘀血,使雞肉潔白,通過(guò)雞鼻孔穿繩掛起,瀝水晾干。4.腌制這是決定臘雞質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵步驟。富磷聯(lián)B 加入浸泡腌制肉品的水中,腌制8-15小時(shí)(1)炒鹽按每500克粗鹽加1克大茴香的比例倒入鍋中炒至無(wú)蒸汽、鹽變黃時(shí)起鍋,涼后磨細(xì)(2)制鹵有新鹵、老鹵之分。新鹵是將2.5公斤浸泡雞體的血水,加入食鹽,入鍋煮沸,用勺撇去血沫和污物。待鹽化后,再用多層紗布濾去雜質(zhì),放白糖、葡萄糖、混合香料(大茴香粉、桂皮粉、胡椒粉、小茴香、花椒粉配成)、生姜(切短),再入鍋煮沸后倒進(jìn)鹵缸即成;老鹵是新鹵經(jīng)腌雞20次以上的重復(fù)使用和長(zhǎng)期儲(chǔ)存形成的,老鹵愈陳愈好。它與新鹵相比,具有營(yíng)養(yǎng)豐富、汁濃味鮮之優(yōu)點(diǎn)。每次燒鹵撇去浮沫,適當(dāng)補(bǔ)充鹽、糖及香料,并用多層紗布濾去雜質(zhì),保持鹵汁澄清。(3)擦鹽先用大曲酒在雞皮、雞腔內(nèi)外涂擦片刻,除去雜質(zhì),然后用食鹽擦遍雞體全身(用鹽量為雞重的6%),在雞的背部、胸肌和腹腔處反復(fù)揉搓。特別是雞大腿,擦?xí)r應(yīng)把食鹽放在手掌中,由下往上擦揉,使肌肉受壓,這樣才容易將鹽滲透進(jìn)入肉的涂層。4)初腌將擦好食鹽的雞,背部朝上,放入裝有鹵汁的缸中,裝滿后撒上食鹽覆蓋表面,并壓上重物,使雞體呈平板狀。一般腌24小時(shí)左右,待肌肉緊縮后即可出缸。(5)復(fù)腌將鹵汁加入大曲酒(用量為鹵汁的5%),倒入腌缸內(nèi),放入雞坯,蓋上竹蓋,用石塊輕壓(應(yīng)使雞坯完全浸入鹵汁中),復(fù)腌24小時(shí)后上下翻動(dòng)雞身,使之吸鹵均勻,再繼續(xù)腌制42~48小時(shí),即可取出掛起,瀝凈鹵汁。(6)疊坯將腌好的雞坯按“琵琶狀”造型疊好,雞頸拉直放置,雙翅和兩腿縮回,然后壓上重物使雞坯保持琵琶狀4天左右即成。5.晾掛將成型的雞坯放入清水里反復(fù)漂洗,除去表皮雜質(zhì),然后瀝干水分,晾掛在通風(fēng)干燥處(不可置太陽(yáng)下暴曬),一般經(jīng)20~30天風(fēng)干,待表面光滑平整、全身干燥、頸骨露出即為成品,可批量上市銷售。

        注意事項(xiàng):選擇健康、無(wú)病的活雞,宰殺后放凈血,確保雞肉的品質(zhì)。

        將腌制好的雞掛于陰涼通風(fēng)處,若氣溫較高,可使用電風(fēng)扇輔助吹干,直至表面肉皮緊縮,手觸有繃緊感、有彈性。風(fēng)干和晾曬的步驟要到位,以確保雞肉中的水分充分揮發(fā),形成臘味。

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