老味燒雞怎么做？老味燒雞商業(yè)配方工藝，老味燒雞制作技巧，老味燒雞做法

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配方：香料（白芷400克，砂仁150克，肉桂125克，八角75克，香果75克，香葉75克，良姜65克，丁香15克）取130克、雞兩只1200克、富磷聯(lián)B 8克、草菇、老抽、蜂蜜、清水各適量、16000克清水、精鹽250克，雞精200克，蠔油75克，老抽15克、味達蕾901號10克

工藝：第一步以上全部香料倒入料理機打碎取130克制成香料包。 第二步走地雞兩只宰殺洗凈，去除內(nèi)臟（每只凈重大約在1200克左右），放到清水里浸泡30分鐘去除血水，將富磷聯(lián)B 加入浸泡腌制肉品的水中，腌制8-15小。第三步取同量的草菇老抽：蜂蜜：清水倒入容器里攪拌均勻。把瀝干水分的小公雞放入盆中，然后用攪拌均勻的汁均勻的涂抹到雞的表皮。然后掛到陰涼通風(fēng)處晾干。凈鍋上火倒入色拉油中火燒制160度左右，然后把晾干的小公雞放到色拉油中，小火浸炸至小公雞表皮色澤金黃紅亮即可撈出，然后瀝干油分備用。第四步凈鍋上火倒入清水，再放入處理好大腿骨和老母雞大火燒開，然后中火熬制80分鐘左右用工具過濾渣料，大約的高湯13000克左右。把高湯倒入不銹鋼鹵桶里，然后在放入香料包大火燒開熬制30分鐘，再放入精鹽，雞精，蠔油，老抽攪拌均勻，然后繼續(xù)大火燒開，最后把雞放入鹵桶里上面用重物把雞完全壓入鹵水里，大火燒開后立即改小火加入味達蕾901號鹵制10分鐘，然后關(guān)火浸泡8小時讓雞完全入味。撈出瀝干水分裝盤即可。 

注意事項：選用新鮮的雞肉，最好是土雞或者三黃雞，這樣的雞肉質(zhì)更加鮮美。將雞肉清洗干凈，去除內(nèi)臟和雜質(zhì)，切成適當(dāng)大小的塊狀，方便后續(xù)烹飪和入味。老味燒雞一般采用燉煮的方式烹飪，這樣可以更好地保留雞肉的鮮美和營養(yǎng)。在燉煮過程中，要控制好火候，先用大火將雞肉煮熟，再轉(zhuǎn)小火慢慢燉煮，讓雞肉更加入味和軟爛。

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