小郡肝核心怎么做？小郡肝核心商業(yè)配方工藝，小郡肝核心制作技巧，小郡肝核心做法

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配方：鴨胗500克、富磷聯(lián)B 4克、食粉10克、按多夫5克、高彈素5克、食用堿5克、小蔥香菜洋蔥、高度白酒100克、新一代干辣椒3．5斤、 味達蕾901號10克、石柱紅三號干辣椒3．5斤、燈籠椒3．5斤、牛油50斤、色拉油3斤、生姜末3斤、紅花椒0．8斤、火鍋紅油豆瓣1．3斤、醪糟0．5斤、豆豉0．3 斤；香料0．8斤（小茴香5斤、草果2斤、白扣3斤、香果1斤、沙仁2斤、丁香0．5斤、甘草0．5斤、牛油35斤、菜油5斤、香菜2斤、小蔥2斤、芹菜2斤、洋蔥4斤、生姜片3斤、香料1斤（以上打好的）、豆瓣醬2斤、花椒1斤、糍粑辣椒15斤（以上制作方法）。湯料（豬棒子骨290克，牛棒子骨300克，雞架100克，生姜10克，大蔥30克，料酒20克，雞精30克、干辣椒150克、花椒25克

工藝：小郡肝的處理 ，鴨胗切丁，一斤的量加入富磷聯(lián)B 、食粉、按多夫、高彈素、食用堿、小蔥香菜洋蔥、高度白酒加入水，能夠淹沒菌干即可，腌制2小時、撈出菌干、流水沖洗到?jīng)]有堿味即可。 二、底料炒制 ，材料準備新一代干辣椒、味達蕾901號、石柱紅三號干辣椒、燈籠椒、牛油、色拉油、生姜末、紅花椒、火鍋紅油豆瓣、醪糟、豆豉；香料（小茴香、草果、白扣、香果、沙仁、丁香、甘草；全部粉碎稱0．8斤使用，其它備用）將三種干辣椒淘洗干凈，冷水下鍋煮40分鐘，撈起控干水。打成糍粑辣椒，銅中下入菜籽油、牛油燒到冒煙關(guān)火。待油溫冷卻到100°下入蔬菜榨油（小蔥、香菜、大蔥、洋蔥、生姜）。炸完后撈去殘渣，下生姜末、糍粑辣根、香料、花椒炒制20分鐘后下入豆瓣醬，繼續(xù)炒到耬粑辣椒變色。 加入豆豉、醪糟炒2分鐘關(guān)火起鍋發(fā)酵十二小時后使用。炒好的料常溫保存。 三、老油的制作 牛油、菜油、香菜、小蔥、芹菜、洋蔥、生姜片、香料1斤（以上打好的）、豆瓣醬、花椒、糍粑辣椒（以上制作方法）。三種油燒到冒煙關(guān)火冷卻到100°下入五種時蔬，小火炸到焦黃，下入糍粑辣椒、豆瓣醬、花椒繼續(xù)小火炒到辣椒変色，加入清水熬30分鐘關(guān)火沉淀半個小時，漂出上面的油制作完成。 四、小郡肝湯料的調(diào)制 ，豬棒子骨，牛棒子骨，雞架，生姜，大蔥，料酒，雞精，原料頇處理豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破雞架洗凈生姜拍破：大蔥挽結(jié).先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞架入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳自，打去料渣不用，即得鮮湯。調(diào)入雞精、另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撤入鍋中，每口鍋撤干辣椒、花椒，這時就可將小郡肝鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。

注意事項：選用新鮮的小郡肝，確保其質(zhì)地鮮嫩。將小郡肝清洗干凈，去除表面的雜質(zhì)和血水，這是制作美味小郡肝的基礎(chǔ)。將小郡肝切成適當大小的塊狀或片狀，以便烹飪時入味。烹飪小郡肝時，要控制好火候。火太大容易導(dǎo)致小郡肝變老變柴，火太小則會影響烹飪時間和口感。

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