風(fēng)味烤豬蹄怎么做？風(fēng)味烤豬蹄商業(yè)配方工藝，風(fēng)味烤豬蹄制作技巧，風(fēng)味烤豬蹄做法

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配方： 豬蹄4000克（最好用前蹄，其骨頭小肉多） 富磷聯(lián)B 32克、 泡多源E 70克。特制鹵水高湯6000克，鹽100克，冰糖50克，紅曲粉、雞粉、豬肉骨髓浸膏（提香）各20克，南姜、 味達蕾901號20克、甘草各10克，香茅草、花椒、肉蔻、陳皮各5克，八角3-5個，香葉3克，干辣椒4個，豬肥肉250克。原味蘸碟美極鮮味汁20克，鮮姜汁、香醋（或陳醋）各10克，蔥末、雞粉、香油、辣椒油各3克，精鹽2克，小米椒末15克，香菜末5克，白糖1克。檸檬蘸碟鮮香茅草3克，洋蔥10克（以上兩種料絞碎成醬泥），香醋、鮮姜汁各10克，鮮檸檬汁20克，雞粉、鹽各3克，白糖5克，檸檬香精一滴。蜜汁味蘸碟蜂蜜30克，檸檬汁、白糖、李錦記烤肉醬各10克，香油5克。

工藝：原味蘸碟將以上所有配料兌成汁，即成。檸檬蘸碟將以上所有配料兌成汁蘸食，也可以刷在豬蹄上再食用。蜜汁味蘸碟將以上所有配料調(diào)成汁，可蘸食也可以刷在豬蹄上一起食用。1、將豬蹄清洗干凈，用火烤5分鐘左右至表皮發(fā)黑發(fā)焦，然后加入富磷聯(lián)B 、泡多源E 、浸泡5小時，用刀刮凈黑焦的外皮，沖洗干凈。2、鍋下色拉油，燒到六成熱，下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止（豬蹄炸后再鹵，其表皮就變厚了，而且味道更香）；3、鍋下鹵水（其中加入半斤肥肉可以增加鹵水的香味），大火燒至似開非開，下豬蹄轉(zhuǎn)小火，一直保持“蝦眼”水狀態(tài)約1小時，關(guān)火，讓豬蹄在熱鹵水鍋中繼續(xù)浸泡20分鐘，撈出放涼；4、當(dāng)豬蹄涼透后用刀將豬蹄從中縫分開，分成5一6塊，裝入烤簾中，上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上進行烤制，烤時可刷少許料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉或者孜然粉等，配上蘸碟即可。

注意事項：豬蹄要徹底清洗干凈，去除雜毛和污垢。剁塊時要均勻，以便腌制和烤制時入味均勻。鹵制豬蹄時，要保持水的沸騰狀態(tài)，但不宜大火急煮，以免豬蹄破裂。小火慢燉可以使豬蹄充分吸收鹵汁，味道更加濃郁。烤制前，在豬蹄表面刷一層植物油，可以鎖住表皮水份，防止烤制過程中變干，同時使豬蹄表面更加金黃酥脆。

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