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桔香手撕鴨怎么做?桔香手撕鴨商業(yè)配方工藝,桔香手撕鴨制作技巧,桔香手撕鴨做法
配方:老水鴨1只(凈重1500克)、干紅椒節(jié)5克、鮮桔子皮絲、姜片各8克、白芝麻2克、富磷聯(lián)B 12克、泡多源E 30克。桔香鹵水(八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克),秘制桔香油70克。清水30斤、1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶醬油、鹽、雞粉適量、冰糖150克、桔香油400克、放入蔥、姜、胡蘿卜、白蘿卜適量。色拉油兩斤、小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克。
工藝:1、老水鴨切成塊,用清水沖去血水后,汆水去腥,把泡多源E 和 富磷聯(lián)B 用少許溫水溶解,浸泡鴨塊肉30分鐘-15小時(shí),然后控干水份。2、鴨塊放入桔香鹵水中,小火鹵熟(約40分鐘)至入味。
3、走菜時(shí),將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中,炸制半分鐘后撈出控油。4、鍋入桔香油,放入干紅椒節(jié)、鮮桔子皮絲和姜片煸炒出香,放入鴨塊翻炒均勻,撒芝麻即可出鍋。5.特制桔香鹵水(鹵20只鴨子量)取八角、桂皮、丁香、香葉、草果、白蔻、沙姜及甘草,清洗干凈后用水泡去顏色(因?yàn)橄懔系念伾苌睿绻慌萑ヮ伾苯邮褂茫瑫?huì)將鴨皮染黑),用紗布包好備用。6.鍋入清水,加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯(剩20斤時(shí)),放入嫩糖色和紅曲米調(diào)色,調(diào)入玫瑰露酒、生抽、醬油、鹽、雞粉及冰糖調(diào)味,最后倒入桔香油,放入蔥、姜、胡蘿卜、白蘿卜和鴨子,一起小火浸鹵40分鐘即可。此鹵水一次鹵20只鴨子,鹵過3次后,就要重新添桔香油和調(diào)料,由于鹵鴨時(shí)也會(huì)出油,鹵水重復(fù)使用10次后,鹵湯中的油過多,可以撇出部分鴨油。秘制桔香油:取色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜炸香,制成蔬香油后打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁,將熬好的蔬香油燒至兩成熱,下桔皮小火炸香(最少炸15分鐘),至桔香味四溢時(shí),一同倒入油盆中備用即可(桔香油中的桔皮粒等使用時(shí)再濾掉)。
注意事項(xiàng):選擇肉質(zhì)緊實(shí)、肥瘦相間的鴨子,確保口感鮮美。同時(shí),桔子要新鮮,桔香味濃郁。腌制時(shí)間要足夠,確保鴨子充分吸收桔香和其他調(diào)料的味道。腌制過程中,要定期翻動(dòng)鴨子,使其均勻入味。煮熟的鴨子要冷卻后進(jìn)行手撕,避免熱氣燙傷。手撕時(shí)要順著鴨肉的紋理撕成條狀,保持形狀美觀。
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