桔香手撕鴨怎么做？桔香手撕鴨商業(yè)配方工藝，桔香手撕鴨制作技巧，桔香手撕鴨做法

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桔香手撕鴨怎么做？桔香手撕鴨商業(yè)配方工藝，桔香手撕鴨制作技巧，桔香手撕鴨做法

配方：老水鴨1只（凈重1500克）、干紅椒節(jié)5克、鮮桔子皮絲、姜片各8克、白芝麻2克、富磷聯(lián)B 12克、泡多源E 30克。桔香鹵水（八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克），秘制桔香油70克。清水30斤、1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶醬油、鹽、雞粉適量、冰糖150克、桔香油400克、放入蔥、姜、胡蘿卜、白蘿卜適量。色拉油兩斤、小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克。
工藝：1、老水鴨切成塊，用清水沖去血水后，汆水去腥，把泡多源E 和 富磷聯(lián)B 用少許溫水溶解，浸泡鴨塊肉30分鐘-15小時(shí)，然后控干水份。2、鴨塊放入桔香鹵水中，小火鹵熟（約40分鐘）至入味。
3、走菜時(shí)，將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，炸制半分鐘后撈出控油。4、鍋入桔香油，放入干紅椒節(jié)、鮮桔子皮絲和姜片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。5.特制桔香鹵水（鹵20只鴨子量）取八角、桂皮、丁香、香葉、草果、白蔻、沙姜及甘草，清洗干凈后用水泡去顏色（因?yàn)橄懔系念伾苌睿绻慌萑ヮ伾苯邮褂茫瑫?huì)將鴨皮染黑），用紗布包好備用。6.鍋入清水，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時(shí)），放入嫩糖色和紅曲米調(diào)色，調(diào)入玫瑰露酒、生抽、醬油、鹽、雞粉及冰糖調(diào)味，最后倒入桔香油，放入蔥、姜、胡蘿卜、白蘿卜和鴨子，一起小火浸鹵40分鐘即可。此鹵水一次鹵20只鴨子，鹵過3次后，就要重新添桔香油和調(diào)料，由于鹵鴨時(shí)也會(huì)出油，鹵水重復(fù)使用10次后，鹵湯中的油過多，可以撇出部分鴨油。秘制桔香油：取色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香（最少炸15分鐘），至桔香味四溢時(shí)，一同倒入油盆中備用即可（桔香油中的桔皮粒等使用時(shí)再濾掉）。

注意事項(xiàng)：選擇肉質(zhì)緊實(shí)、肥瘦相間的鴨子，確保口感鮮美。同時(shí)，桔子要新鮮，桔香味濃郁。腌制時(shí)間要足夠，確保鴨子充分吸收桔香和其他調(diào)料的味道。腌制過程中，要定期翻動(dòng)鴨子，使其均勻入味。煮熟的鴨子要冷卻后進(jìn)行手撕，避免熱氣燙傷。手撕時(shí)要順著鴨肉的紋理撕成條狀，保持形狀美觀。

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