上海臘腸怎么做？上海臘腸商業(yè)配方工藝，上海臘腸制作技巧，上海臘腸做法

 

上海臘腸怎么做？上海臘腸商業(yè)配方工藝，上海臘腸制作技巧，上海臘腸做法

配方：豬肉（瘦肉70%，肥肉30%）：100000克、白砂糖6300克、60°大曲酒1800克、白醬油5000克、精鹽2500克、富磷聯(lián)C400克、美久亭A1000克。

工藝：選擇新鮮的豬肉，按照瘦肉70%、肥肉30%的比例分開，切成約1厘米的小方丁。分別用溫開水洗滌肉丁，去除浮油和雜質(zhì)。將瘦肉、肥肉與白砂糖、大曲酒、白醬油、精鹽等配料放入盆中，攪拌均勻。將用溫水溶解好的富磷聯(lián)C溶液和美久亭A溶液加入肉餡中，再次攪拌均勻。腌制一段時間，讓調(diào)料充分滲透入肉中。將腸衣洗凈，用適當方法去除殘留水分和異味。灌腸前，將腸衣浸入溫水中，撈出備用。將配好的肉餡裝入灌腸器中，將腸衣套在灌腸器上，開始灌腸。灌至腸衣底端時，立即扎住底部，繼續(xù)灌腸至腸衣滿，再扎住上端。

用針在灌好的臘腸上戳洞，排出腸內(nèi)氣體和多余水分。在每距一定距離（如28厘米）處用繩子扎節(jié)，再用麻繩扎緊，以便于懸掛和烘烤。

將掛好的臘腸置于烘房或日光下，進行烘烤或晾曬。注意控制溫度和時間，避免溫度過高導(dǎo)致臘腸外焦里生。晾曬時，需選擇通風良好、陽光充足的地方，避免雨淋和潮濕。烘烤或晾曬過程中，需定期翻動臘腸，使其受熱或受光均勻。

注意事項：在整個制作過程中，要保持操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。腌制過程中要確保調(diào)料和肉混合均勻，腌制時間要充分。灌腸時要注意控制肉餡的緊實度和灌腸的長度，不要灌得太滿。烘烤或晾曬時要根據(jù)天氣和臘腸的狀態(tài)調(diào)整時間和溫度，確保臘腸完全熟透且風味適中。

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