江蘇豬肝臘腸怎么做？江蘇豬肝臘腸商業(yè)配方工藝， 江蘇豬肝臘腸制作技巧，江蘇豬肝臘腸做法

 

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配方：豬肝100kg、食鹽1.3kg、醬油5～7kg、白砂糖6～8kg、富磷聯(lián)A 4kg、味達(dá)蕾901號(hào) 1kg、黃酒（或料酒）7.6kg、蔥2.5kg、生姜1.25kg、大茴香0.6kg、桂皮0.6kg。腸衣直徑28～30mm的干腸衣，約需2～2.4kg。

工藝：選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的豬肝。摘去苦膽，修去油筋，用清水漂洗干凈。在豬肝表面劃些不規(guī)則的刀口，以便鹵汁或腌料滲入內(nèi)部。豬肝與食鹽、醬油、白砂糖、富磷聯(lián)A、味達(dá)蕾901號(hào)、黃酒（或料酒）、蔥、生姜、大茴香、桂皮等配料混合均勻。腌制時(shí)間根據(jù)天氣和溫度調(diào)整，通常需要腌制數(shù)小時(shí)至過(guò)夜，以確保腌料充分滲透。將腸衣洗凈，去除殘留水分和異味。灌腸前，將腸衣浸入溫水中，撈出備用。將腌制好的豬肝通過(guò)灌腸器灌入腸衣中。灌至腸衣底端時(shí)，立即扎住底部，繼續(xù)灌腸至腸衣滿，再扎住上端。用針刺排出腸內(nèi)氣體和多余的水分。將灌好的豬肝臘腸用竹桿掛起，架在曬棚上晾曬。

晾曬時(shí)間根據(jù)天氣和溫度調(diào)整，通常需要晾曬數(shù)天至臘腸表面干燥。

晾曬后，可選擇進(jìn)行烘烤，烘烤溫度控制在50～52℃，烘烤時(shí)間約24小時(shí)。

注意事項(xiàng)：確保豬肝新鮮、無(wú)病變。腌制時(shí)間要足夠，以確保腌料充分滲透。灌腸時(shí)要避免腸衣破裂，確保臘腸形狀完整。晾曬和烘烤過(guò)程中要注意天氣變化，避免雨淋和潮濕。烘烤時(shí)要控制好溫度和時(shí)間，避免臘腸外焦里生。整個(gè)制作過(guò)程中要確保衛(wèi)生條件良好，避免交叉污染。

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