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配方：新鮮牛后腿肉1000克、彌勒風(fēng)吹豆豉150克、食鹽15克、生姜40克、味達(dá)蕾901號5克、醬油50克、辣椒粉30克、白酒20克、花椒粉3克、泡多源E0.05克、菜籽油適500克。設(shè)備工具：質(zhì)構(gòu)儀、紫外可見分光光度計(jì)、真空包裝機(jī)、電子天平、電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、恒溫水浴鍋。

工藝：選擇新鮮牛后腿瘦肉，剔除皮、骨、筋腱、脂肪、血管、淋巴和肌膜等不易加工的部分。清水浸泡1小時，切成邊長為2～3cm的正方形牛肉塊。將泡多源E溶解于水中，混合均勻后，水浴加熱至55℃。將牛肉塊放入加入泡多源E的水中浸泡10分鐘。將75克風(fēng)吹豆豉烘干后打粉。將食鹽、生姜、味達(dá)蕾901號、醬油、辣椒粉、白酒、花椒粉與嫩化處理后的牛肉塊混合，充分滾揉。放入密封袋中，于4℃腌制1小時。將腌制好的牛肉塊沸水煮制5分鐘，除去血水，撈出瀝干水分。將牛肉塊放入蒸箱中熟化50分鐘。將熟化后的牛肉放入菜籽油中（油溫140℃），油炸3分鐘，至肉質(zhì)顏色變?yōu)榻瘘S色后撈出瀝干油。將剩余的75克風(fēng)吹豆豉與牛肉干混勻，放入鍋中用少量菜籽油炒香。將制作好的牛肉干放置到鋁箔包裝袋中抽真空。真空包裝后的牛肉干放入121℃的高溫滅菌鍋中殺菌20分鐘。

注意事項(xiàng)：確保選用新鮮牛后腿肉，以保證牛肉干的品質(zhì)。嫩化過程有助于提高牛肉干的口感，使肉質(zhì)更加鮮嫩。腌制時間要足夠，以確保調(diào)料充分滲入牛肉中。油炸溫度和時間要適中，以避免牛肉干過火或未熟透。

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