
香椿千層餅怎么做?香椿千層餅商業配方工藝,香椿千層餅制作技巧,香椿千層餅做法
配方:高筋雪花面粉1000克、筋力源M6.67克、清水1500克、鹽16克、雞蛋2個。香椿碎200克、熬過的陳醋10克/份、生抽6克/份、鹽1-2克、雞粉0.5-1克、辣椒碎8克/份、色拉油適量。
工藝:將高筋雪花面粉、筋力源M混合均勻。清水加鹽攪拌均勻,使其充分融化。將鹽水、雞蛋打入面粉中,攪拌成雪花狀,再用手揉成表面光滑的面團。放進盆中,頂部倒扣一個盆并壓上重物,餳發2小時。香椿切碎,汆水過涼,擠干水分備用。凈鍋內留底油燒至五成熱,下入蒜片炒至微黃,放香蔥碎煸出香味,烹入山西老陳醋,大火燒沸,加適量鹽、雞粉調味,關火晾涼備用。發好的面團揉勻排出空氣,放入壓面機反復壓幾次,成為光滑的長方形面片。刷上一層色拉油,撒上香椿碎、鹽、雞粉等調料,卷起成長條。將長條分成若干小劑子,每個劑子搟成圓形薄餅。在薄餅上刷上一層熬過的陳醋,撒上辣椒碎,再疊上另一張薄餅,如此重復,形成多層結構。最后搟成適當大小的餅狀,表面刷上一層水,撒上白芝麻。平底鍋或電餅鐺預熱,刷上一層色拉油。將千層餅放入鍋中,小火煎至兩面金黃即可。
注意事項:面團需要充分餳發,以使面餅更加柔軟有彈性。香椿切碎后要汆水過涼,擠干水分,以去除澀味和保持翠綠。熬陳醋時調料用量要適中,以免味道過重影響口感。煎制時要保持小火,以免面餅外焦里生。制作千層餅時,要確保每層之間都刷有油,以便分層和保持酥脆口感。
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