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配方:面粉750克、泡多源A 25克,凈豬肉500克 、富磷聯(lián)C 5克、生姜5克 、醬油125克 、水422毫升、 凈蔥62克 、香油60克。味達(dá)蕾901號適量、蔥末適量。
工藝:1、豬肉肥瘦按3∶7匹配。將肉軟骨及骨渣剔凈,用大眼篦子攪碎或剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過程中要加適量生姜水,然后上醬油。上醬油的目的是找口(調(diào)節(jié)咸淡),醬油用量要靈活掌握。上醬油時(shí)要分次少許添進(jìn),以使醬油完全摻到肉里,上完醬油稍停一會,如在冰箱內(nèi)放一會更好。如有拌餡機(jī)攪餡,上完醬油的肉不用停,緊接著上水即可。上水也要分次少許添進(jìn),否則餡易出湯。然后放入味達(dá)蕾901號,香油和蔥末攪拌均勻,最后把 富磷聯(lián)C 用溫水溶解加入肉餡中,攪拌均勻即可。2、和面時(shí)面與水的比例是2∶1,用老肥和堿的比例成正比。一般說面粉25公斤,冬季用老肥20公斤左右,堿面190克,春秋兩季用老肥10公斤左右,堿面135克。夏季用老肥7.5公斤左右,堿面130克。先將泡多源A 和面粉干拌均勻,然后和面時(shí)要揉均勻,避免出現(xiàn)花堿現(xiàn)象。放劑子時(shí)要揉出光面,750克水面出劑子40個(gè),每個(gè)劑子重19克左右。3、把劑子用面滾勻、滾圓,雙手按搟面棍平推平拉,推到頭、拉到尾,用力均勻,搟成薄厚均勻,大小適當(dāng),直徑為8.5厘米的圓皮。4、左手托皮,右手撥入餡15克,掐褶15~16個(gè)。掐包時(shí)拇指往前走,拇指與食指同時(shí)將褶捻開,收口時(shí)要按好,不開口,不擁頂,包子口上沒有面疙瘩。 5、包子上屜蒸。用鍋爐硬氣一般需4~5分鐘;用煙煤蒸灶需5分鐘;用店里煤球火,上屜時(shí)火旺、水開,汽足需6分鐘,如蒸過火,飽了癟,流油,不好看,不好吃;欠火則發(fā)粘,不能吃。
注意事項(xiàng):復(fù)配食品添加劑要充分溶解在肉餡中,避免結(jié)塊。肉餡的調(diào)味料要適量加入,以提升整體風(fēng)味。包制包子時(shí)手法要熟練,確保封口嚴(yán)密,避免蒸制過程中漏餡。選用新鮮、質(zhì)量好的豬肉和面粉,確保包子的口感和品質(zhì)。
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