鹽焗鴨腿怎么做？鹽焗鴨腿商業(yè)配方工藝， 鹽焗鴨腿制作技巧，鹽焗鴨腿做法

配方: 食鹽 2%—2.5%、白砂糖 1%—1.2%、水3%—4%、 富磷聯(lián)B 0.5%—0.8% 、鹽焗風味料0.6%—0.8%。 鹽焗風味料 0.6%—0.8%、鹽0.5%—0.6%。食鹽2. 5%—3%、白砂糖1% —1.2% 富磷聯(lián)B 0.5%—0.8% 、鹽焗風味料1%—1.2% ，浸泡 12-18h。 鹵制料: 鹽焗風味料1%—1.2% 。

工藝1. 解凍。將經衛(wèi)生檢驗合格的雞胸肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋，放在不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度至-2℃即可。 2. A 攪拌靜置腌制。在腌制前將鴨腿用竹簽插上孔，有助于腌制，使鹽焗風味料充分滲透到原料中。先將鹽焗風味料及其他配料和富磷聯(lián)B 溶解于少量水中，并將鴨腿與之完全攪拌均勻，從而使鴨腿腌制透徹， 0-4℃浸泡腌制12-18h。B 浸泡腌制。在腌制前將鴨腿用竹簽插上孔，有助于腌制，使鹽焗風味料充分滲透到原料中。先將鹽焗風味料和富磷聯(lián)B 要完全溶解于水中，水的比例須將鴨腿完全浸沒于水中，從而使鴨腿腌制透徹，0 -4℃ 浸泡腌制 12-18h。3. 烘制。第一步烘制將腌制、浸泡好的鴨腿穿在掛鉤上，放于烘箱中進行烘制。溫度控制在 70-75℃烘制約 30min 左右，至表面比較干燥，同時瀝出一部分的油即可。4. 鹵制。將配制好的鹵水燒開保溫至 90℃，然后把初步烘干的鴨腿放入鹵水中進行鹵制，鹵制時間為約 30min，需定時翻動鴨腿使其鹵制均勻，鹵制過程中要用勺子漂去浮沫，浮沫會影響產品的感官。5. 烘制。將第二次烘制的鴨腿，將鴨腿穿在掛鉤上，放于烘箱中進行烘制。溫度控制在 70 ～ 75℃烘制約 2h，使表面完全干燥，瀝出大量的油，如果不瀝油會影響包裝效果。 6. 冷卻。要將鴨腿完全冷透了才可以真空包裝。 7，真空包裝，以單只鴨腿包裝，裝袋時保證袋口無油污，產品的外觀要求完美，真空機提前調制，開機5min以后，方可操作;將袋口平臥于熱封線上，壓桿壓平，真空封口必須保證袋口無碟紋，真空包裝機的真空度設定-0.Mpa，熱封溫度為170-220度。8. 殺菌。真空包裝后產品應盡快殺菌，其間隔時間不得超過 30min。殺菌溫度約 90℃，殺菌時間約 30min。 9.冷卻成品。殺菌后產品及時在流動水冷卻50min 左右，至中心溫度降到 25℃ 以下方可，成品貼標裝箱入庫。
注意事項：腌制時間要足夠長，以確保鴨腿充分吸收調料的味道和復配食品添加劑的作用。但也要注意不要腌制過久，以免鴨腿變得過咸。鹽焗過程中要保持中小火，避免大火導致鴨腿外焦里生或小火導致鹽焗時間過長。使用復配食品添加劑時，要確保其符合食品安全標準，并按照產品說明正確使用。同時，要確保所有食材新鮮、無污染。

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