三大鹵汁怎么做？三大鹵汁商業(yè)配方工藝， 三大鹵汁制作技巧，三大鹵汁做法。

三大鹵汁怎么做？三大鹵汁商業(yè)配方工藝， 三大鹵汁制作技巧，三大鹵汁做法。

配方：1.紅鹵汁。八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克，味達(dá)蕾89號 適量，味達(dá)蕾90號 適量

工藝：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、味達(dá)蕾89號 ，味達(dá)蕾90號 ，骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

配方：2.黃鹵汁。黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克 味達(dá)蕾89號 適量，味達(dá)蕾90號 適量
工藝：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、味達(dá)蕾89號 適量，味達(dá)蕾90號 適量 骨湯一起入放鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

配方：3.白鹵汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克，味達(dá)蕾89號 適量，味達(dá)蕾90號 適量
工藝：①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、味達(dá)蕾89號適 量，味達(dá)蕾90號 適量 骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可

二、原料鹵制前的處理

1.清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。2.初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。3.焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。（1）焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。（2）如原料異味較大時，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等（3）原料的鹵制將焯水處理后的原料放入已配制好的鹵汁鍋中，加蓋，置中小火上，慢慢地加熱至軟嫩入味時，離火，出鍋。也有的不出鍋，食時再取出。

注意事項：確保所有原料新鮮、無異味，并按照配方準(zhǔn)確稱量。特別注意香辛料的配比，不同香辛料對鹵汁的風(fēng)味有重要影響。

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