蘇州醬汁肉怎么做？蘇州醬汁肉商業(yè)配方工藝， 蘇州醬汁肉制作技巧，蘇州醬汁肉做法。

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配方：肋條肉50kg，紹酒2～3kg，白糖2.5kg，鹽1.5～1.75kg，紅曲米（粉末）600g，桂皮100g，大茴香100g，蔥500g（打成把），生姜100g，富磷聯(lián)B 適量。

工藝：豬的肋條肉為原料，切成4厘米的方塊，每千克切成20塊。肉塊切好后，把五花肉、硬膘分別存放。分批下鍋在沸水中白煮。五花肉燒10min左右，排骨肉燒約15min。撈起后用清水沖洗干凈，去掉油沫污物等。將鍋內(nèi)白湯撇去浮油，全部舀出。然后在鍋內(nèi)放拆骨的豬頭肉6塊，放入包好的香料紗布袋。在豬頭肉上面先放五花肉，后放排骨肉，最后倒入適量白煮肉湯，用大火煮制1h左右。當鍋內(nèi)白湯沸騰時加入紅曲米、紹酒和糖（用糖量為總糖量的4/5），再改用中火燜煮1h左右至肉色為深櫻桃紅色、湯將干、肉已酥爛時即可出鍋。出鍋時需用尖筷逐塊取出，放在盤中逐行排列，不能疊放。鹵汁的制法是將余下的1/5白糖，加入成品出鍋后的湯鍋中，用小火熬煎，并用鏟刀不斷地在鍋內(nèi)翻動，以防止發(fā)焦產(chǎn)生鍋巴。待鍋內(nèi)湯汁逐步形成糨糊狀時即成鹵汁，舀出盛放在缽或小缸等容器中，以便于出售或食用時澆在醬汁肉上。出售時應在醬肉上澆上鹵汁。如果天涼，鹵汁凍結(jié)時，須加熱融化后再用

注意事項：醬汁肉的質(zhì)量關鍵在于制鹵，鹵汁應黏稠、細膩、流汁而不帶顆粒。食用時要在肉上潑鹵汁，使肉色鮮艷，味道甜中帶咸。

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