六味齋醬肉怎么做？六味齋醬肉商業(yè)配方工藝， 六味齋醬肉制作技巧，六味齋醬肉做法。

原料配方;（以100kg嫩豬肉計(jì)）：食鹽3kg，生姜0.5kg，桂皮0.26kg，糖色0.4kg，花椒0.12kg，八角0.15kg，紹酒0.2kg
加工工藝;原料選擇與整理→煮制→出鍋→成品
操作要點(diǎn)：1.原料選擇與整理；選用肉細(xì)皮薄、不肥不瘦的嫩豬肉為原料，將整片白肉，斬下肘子，踢去骨頭，切成長(zhǎng)25cm、寬16-18cm的肉塊，先用清水浸泡生鮮肉品2-5小時(shí)，除去血水，整理干凈。再將整理好的牛肉用0.5-0.8% 富磷聯(lián)B 型腌制液（以水和肉總量計(jì)算），浸泡腌制12-15小時(shí)（夏天要加冰塊或放入冰箱、冷庫，防止變質(zhì)）或者輥揉30-50分鐘。把浸泡好的豬肉撈出，將腌制液倒入鍋內(nèi)燒開，再放入腌制好的豬肉，燉煮至酥爛， 加入輔料（酒和糖色除外），隨時(shí)撈出湯面浮油雜質(zhì)，1-1.5h左右撈出，用冷水將肉洗凈，撇凈湯表面的油沫，過濾后待用。2.煮制；將鍋底先墊上竹篾或骨頭，以免肉塊粘鍋底。按肉塊軟硬程度（硬的放中間），逐塊擺在鍋中，松緊適度，在鍋中間留一個(gè)直徑25cm的湯眼，將原湯倒入鍋中，湯與肉相平，蓋好鍋蓋。用旺火煮沸20min，接著用小火再煮1h；冬季用旺火煮沸2h，小火適當(dāng)增加時(shí)間。3.出鍋；出鍋前15min，加入酒和糖色，并用勺子將湯澆在肉上，再燜0.5h出鍋，即為成品。出鍋時(shí)用鏟刀和勺子將肉塊順序取出放入盤內(nèi)，再將鍋內(nèi)湯汁分2次涂于肉上。
注意事項(xiàng)：選用新鮮、無異味、肉質(zhì)緊實(shí)的豬肉作為原料。豬肉應(yīng)經(jīng)過徹底的清洗和修整，去除雜質(zhì)、筋膜和多余脂肪。

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