意大利帕爾瑪火腿怎么做？意大利帕爾瑪火腿商業(yè)配方工藝， 意大利帕爾瑪火腿制作技巧，意大利帕爾瑪火腿做法。

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加工工藝：隔離和屠宰→冷卻→修剪→上鹽→腌制→清洗和烘干→預(yù)風干→涂豬油→陳化→檢驗

1隔離和屠宰：用于做帕爾瑪火腿的意大利重型豬必須具備這些條件：

產(chǎn)地，意大利中部和北部的11個地區(qū)； 帶有證明文件，帶有由飼養(yǎng)者在豬的身上刺的紋身，方可進行屠宰；年齡超過9個月，體重不少于150公斤。健康-休息-空腸15個小時。

2冷卻：新鮮的豬后腿被放入冷卻間里冷卻24個小時，直到豬腿的溫度達到0℃，這時候豬肉變硬，便于修整。在這一冷卻的過程中，重量損失大約為1%。生產(chǎn)帕爾瑪火腿的豬后腿不應(yīng)該進行冷凍儲藏。

3修剪和選擇：將用于制作帕爾瑪火腿的意大利重型豬后腿修剪成型“雞腿的形狀”，修剪的時候要去掉一些脂肪和豬皮，這是出于技術(shù)目的，為后面的上鹽階段做準備。修剪損失的脂肪和肌肉的量大約是總重量的24%，在操作過程中，如果發(fā)現(xiàn)一些不完美的地 方要切除掉。

4上鹽和密封：冷卻并修剪后的豬后腿從屠宰車間被送到上鹽車間。海鹽是帕爾瑪火腿制作過程中的唯一添加物。上鹽的方式根據(jù)不同的部位有所不同：豬皮的部位使用潮濕的鹽，在瘦肉的部位要撒上干燥的鹽，這道工序非常關(guān)鍵，豬腿的溫度要符合要求，并且溫度要分布均勻。事實上，如果溫度過低，鹽分的吸收會很差，溫度過高，會引起豬腿變質(zhì)。不能使用任何化學(xué)物質(zhì)、防腐劑或者其它添加劑，也不用進行熏制。然后，將上鹽后的豬腿放入冷藏室，冷藏室的溫度為1-40℃，濕度為80%。需要在這里存放一周的時間，即所謂的第一次上鹽。然后，再次取出，清理殘留的鹽分，再次上少許的鹽，再次放入另一間冷藏室，這就是所謂的第2次上鹽，在冷藏室保存15-18天，這要取決于豬腿的重量。 上鹽階段結(jié)束時，豬腿的重量將減少4%左右。

5腌制：除掉表面上多余的鹽分之后，帕爾瑪火腿需要在腌制間里存放60-80天，濕度保持在75%，溫度保持在1-50℃。在這個階段需要進行“呼吸”，不能太濕也不能太干。房間里的空氣更換非常頻繁，鹽分向深處慢慢滲透，均勻地分布在肌肉內(nèi)部，鹽制階段火腿重量的損失大約在8-10%之間。

6清洗和烘干：經(jīng)過鹽制階段之后，火腿要用溫水進行清洗，目的是去除鹽粒和雜質(zhì)。烘干要利用周圍環(huán)境的自然條件，選擇晴朗干燥有風的天氣進行風干，或者找一個風干間，讓空氣輕輕在里邊流動。

7預(yù)風干：傳統(tǒng)的懸掛方式，火腿在房間里自然被風干，根據(jù)房間內(nèi)的濕度適時打開窗子，還要看外部的天氣條件和產(chǎn)品的狀態(tài)。現(xiàn)代化的風干室內(nèi)有大型工業(yè)空調(diào)設(shè)備，能自動控制風流、氣壓和溫濕度。在這一階段，火腿的重量損失為8-10%。

8涂豬油：確認火腿表面完全干爽之后，要在紅肉的部分（即沒有皮覆蓋的地方）涂上豬油膏，隔絕空氣與水分的交換，便于長期保存。涂豬油的目的就是使表面肌肉層軟化，避免表皮相對于內(nèi)部干燥過快，暴露的肌肉被豬油覆蓋，豬油里摻入一些鹽、胡椒粉，有時摻入一些米粉。

9陳化：剛做好的火腿滋味雖好，但口感還不夠柔軟、成熟——這道理就跟“剛熏好的臘味不是最好吃的臘味”一樣。因此需要讓火腿經(jīng)過一個陳化的過程。

在第7個月，帕爾瑪火腿被放入“地窖”，這里和預(yù)風干間相比空氣更涼爽，更少風。地窖必須建立在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)，事實上，特殊的環(huán)境特征會影響到風干過程。在這一過程中，會發(fā)生非常重要的生物化學(xué)的酶促反應(yīng)，這是決定帕爾瑪火腿的香味和口感的重要因素。在風干過程中，火腿的重量損失大約5%。

10檢驗-做標記：在風干過程結(jié)束時要進行檢驗，這是一種十分重要的檢查，嗅覺檢查。在這一階段，用一根馬骨制作的針穿入火腿的肌肉部位，多點測試，制作針的材料要求能夠吸收香味，然后快速退去。然后經(jīng)過專家檢測，對味道特點進行評價，好的工藝過程有一種特有的甜味。經(jīng)過10個月之后，火腿的重量達到7-9公斤，對于在12個月之后，超過9公斤的火腿，經(jīng)過帕爾瑪質(zhì)量協(xié)會專家檢驗通過之后，用火打上“5點桂冠”印記。這一記號是在每一個階段一系列檢查的最后一步，上面還帶有生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部加工生產(chǎn)的識別代碼。 帕爾瑪火腿的康采恩法律識別系統(tǒng)，除了保證真實性和產(chǎn)地標記，還保證了產(chǎn)品的甜度和質(zhì)量，保證了采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)技術(shù)生產(chǎn)和得到法律的認可。

注意事項：帕爾瑪火腿應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風良好的地方，避免陽光直射和高溫環(huán)境。未開封的帕爾瑪火腿可以放在冷藏室中保存，但一旦開封，應(yīng)盡快食用以保持其最佳風味。

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