
蒸煮香腸怎么做?蒸煮香腸商業(yè)配方工藝, 蒸煮香腸制作技巧,蒸煮香腸做法。
蒸煮香腸產(chǎn)品常見(jiàn)問(wèn)題分析
蒸煮腸,尤其是高溫蒸煮腸,常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題主要集中在變質(zhì)脹氣、成品滲油、出水、腸體脫皮、產(chǎn)品褪色等。
1 外觀缺陷
1)腸體外表有的部位未呈現(xiàn)煙熏色:熏煙不均勻,煙熏時(shí)未上下移動(dòng)位置。2)腸體外表有煙熏斑點(diǎn):熏煙不勻,煙熏室濕度太大。 3)脂肪或膠質(zhì)析出:肉餡結(jié)著性不良。4)切片面不均,有分布不均的大塊肉粒,甚至肉粒呈現(xiàn)綠色:蒸煮溫度過(guò)低或時(shí)間過(guò)短。5)腸餡中有小孔或空隙:充填灌裝不當(dāng)。6)肉餡發(fā)白:配料錯(cuò)誤或未經(jīng)發(fā)色。7)腸餡中心發(fā)褐:發(fā)色時(shí)間過(guò)短,充填后過(guò)快蒸煮。8)腸體外表發(fā)黏:熏烤不當(dāng),貯存室濕度過(guò)大。
2 結(jié)實(shí)性缺陷
1)過(guò)軟:肉餡斬拌過(guò)細(xì)、脂肪量過(guò)高或水添加過(guò)多。2)過(guò)硬:原料選擇或配比不當(dāng),采用真空斬拌時(shí)真空度過(guò)高。3)腸皮發(fā)硬:采用熱熏法熏烤時(shí)干燥過(guò)度。
3 味覺(jué)缺陷
1)苦熏味:熏煙發(fā)生器溫度過(guò)高。2)酚醛狀熏味:煙熏料選擇不當(dāng),鋸木樹(shù)脂含量較高。3)香味不足:發(fā)色時(shí)間過(guò)短,或原料肉凍結(jié)貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。4)味過(guò)淡:輔料配方不當(dāng),特別是食鹽量過(guò)少。5)香料味過(guò)濃:腸衣透氣性差。6)味單一:增香調(diào)味劑添加量不準(zhǔn)確。
2)4 變質(zhì)脹氣及其控制辦法
變質(zhì)脹氣外觀表現(xiàn)為腸體腐敗產(chǎn)氣,腸衣和腸體之間充滿酸臭氣體。污染微生物以梭狀芽孢菌為主,也有可能是后續(xù)污染的桿菌所致,故兩者兼有。主要原因如下。
1)原料肉嚴(yán)重不合格。2)生產(chǎn)過(guò)程中受污染。因生產(chǎn)間人員和用具、地面、墻壁、生產(chǎn)機(jī)械設(shè)備等沒(méi)按衛(wèi)生要求消毒或?qū)ο緦?duì)象所用的藥物種類、濃度、消毒時(shí)間等方面不適宜,不能及時(shí)有效地殺死微生物繁殖體和芽孢體。3)生產(chǎn)間溫度過(guò)高。一般生產(chǎn)間溫度要求不能超過(guò)15℃,如果達(dá)到15℃或更高,特別是高溫炎熱季節(jié)會(huì)加速微生物繁殖。4)腸體結(jié)扎不良。腸體兩端結(jié)扎不緊或兩端有肉糜殘留物等,都容易被微生物污染或被氧化。5)添加劑、輔料不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),甚至被污染香辛料內(nèi)含有芽孢體,未經(jīng)消毒處理而加入使用。6)殺菌的溫度和時(shí)間不準(zhǔn)確,尤其產(chǎn)品規(guī)格較多且又頻繁變化時(shí)。
5 成品滲油、出水、腸體脫皮及其控制辦法
產(chǎn)品滲油表現(xiàn)為腸體有油珠流出,或壓彎時(shí)有油珠流出,腸衣有滲出的斑點(diǎn),或成片或整個(gè)腸衣滲油,手摸有油膩感;滲油往往也伴隨著出水。由于腸體的表面滲油、出水也就同時(shí)導(dǎo)致了腸體脫皮。
產(chǎn)品的滲油、出水、腸體脫皮主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行控制。
1)原料肉。首先要求原料肉新鮮,解凍質(zhì)量要求控制得當(dāng)。解凍速度過(guò)快、水溫過(guò)高、過(guò)度都會(huì)增加肉汁的流失量,降低肌質(zhì)蛋白含量。同時(shí)還有利于微生物的交叉污染和快速繁殖,大量繁殖的微生物使有機(jī)營(yíng)養(yǎng)
成分快速分解,導(dǎo)致肉質(zhì)劣化,使原料肉的乳化性、持水性、保油性降低。另外,原料肉如果解凍不足,水分含量高,也是出油、出水的原因。2)配料。蛋白粉、淀粉、乳化劑、膠體等輔料配比不足或者質(zhì)量不合適,也可能導(dǎo)致出水、出油。控制方法就是調(diào)整配方和選擇合適的輔料。3)加工工藝。加工過(guò)程的斬拌工序及加工環(huán)境溫度的控制十分重要,斬拌環(huán)境溫度過(guò)高(高于18℃)、斬拌過(guò)程中肉的溫度沒(méi)有控制好,都會(huì)產(chǎn)生滲油現(xiàn)象。提取鹽溶性蛋白最好在低溫條件下(0~4℃)進(jìn)行,而最佳脂肪結(jié)合則需在稍高的溫度條件下(8~12℃)進(jìn)行。所以,根據(jù)加工過(guò)程的特點(diǎn)及加料時(shí)機(jī)的不同,應(yīng)控制好斬拌過(guò)程溫度。在操作過(guò)程中,控溫主要分為3個(gè)階段(4℃-8℃-12℃)。這就要求制訂合適的加工工藝參數(shù),以及需要斬拌機(jī)手良好的操作技能。4)餡灌腸前料和半成品的積壓時(shí)間過(guò)長(zhǎng),均會(huì)因溫度回升和微生物的急劇繁殖使蛋白質(zhì)變性或降解,起不到對(duì)水和脂肪的包容作用,導(dǎo)致成品滲油,這就需要各班組和工序段之間的協(xié)調(diào)管理。5)腸衣內(nèi)表面的浸潤(rùn)性和接觸面積也非常重要,如果腸衣的這兩個(gè)方面不好的話,會(huì)導(dǎo)致腸體脫皮。一般的解決方法是對(duì)PVDC腸衣的內(nèi)表面打毛,增加表面接觸和浸潤(rùn)性。6)殺菌工序的控制。升溫時(shí)間長(zhǎng),或者保溫時(shí)間長(zhǎng)也會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的滲油、出水。一般來(lái)說(shuō)升溫時(shí)間控制在10min左右可以避免由于升溫導(dǎo)致的滲油、出水問(wèn)題。121℃保溫時(shí)間過(guò)久,會(huì)破壞已經(jīng)形成的凝膠,使其降低或失去持水、持油能力。依據(jù)產(chǎn)品的規(guī)格和保質(zhì)期要求制訂合理的殺菌公式,可以有效地解決此問(wèn)題。
2)6 產(chǎn)品褪色及其控制辦法
3)夏季火腿腸的褪色問(wèn)題是目前各大肉制品企業(yè)頭痛的一大難題。產(chǎn)品的褪色原因包括氧化褪色、光照褪色、生產(chǎn)工藝執(zhí)行不徹底、色素配伍不合理等。另外,在工藝上的控制,對(duì)產(chǎn)品的色澤影響也是很顯著的。
4)1)氧化引起的褪色包括脂肪氧化褪色、肌紅蛋白氧化褪色和染色劑氧化褪色。氧化褪色原因:有氧和重金屬離子存在。解決辦法:抽真空、添加美久亭A ,( 美久亭A 可以 有效抑制食品中微生物的繁殖,防止或延緩食品成分氧化、分解變質(zhì),防止食品腐敗變質(zhì),延長(zhǎng)食品保存期。 )。2)光照引起的褪色包括肌紅蛋白褪色和染色劑褪色。光照褪色原因:光分解。解決辦法:避光存放或采用不透光包裝,選用好的發(fā)色劑和染色劑。3)沒(méi)有嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)工藝,肉沒(méi)有腌制成熟。腌制成熟的標(biāo)志為用刀切開(kāi)肉塊,若整個(gè)切面色澤一致,呈玫瑰紅色,指壓彈性均相等,說(shuō)明已腌好,若中心仍呈青褐色,俗稱“黑心”,說(shuō)明沒(méi)有腌好。4)色素的使用不合理。對(duì)各種色素的特性不了解。例如,胭脂紅遇堿變暗,遇酸變黃。誘惑紅耐光、耐熱性強(qiáng),但不耐堿及不耐氧化還原性。紅曲紅色素耐酸、耐堿,但不耐光。赤蘚紅耐熱性、耐堿性、耐氧化還原性好,具有良好的染著性,特別是對(duì)蛋白質(zhì)染著性尤佳,但是耐細(xì)菌性和耐光性差,遇酸則沉淀,吸濕性差等。單一使用一種色素很難達(dá)到理想的色澤,在復(fù)配的時(shí)候一定要考慮到各種色素的性質(zhì)和特點(diǎn),合理復(fù)配。
注意事項(xiàng):在制作和保存過(guò)程中,應(yīng)注意衛(wèi)生與安全,確保工具、容器等清潔無(wú)污染。工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服和帽子,遵守衛(wèi)生規(guī)范,避免交叉污染。
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