招牌辣鹵怎么做？招牌辣鹵商業(yè)配方工藝，招牌辣鹵制作技巧，招牌辣鹵做法。

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配方：處理好的鴨貨（如鴨脖、鴨翅、鴨頭等）100千克、蔥香油20千克、湯料30千克、香料包：1個(gè)、香辣料適量、調(diào)料準(zhǔn)備

糖色1千克、鹽1.8-2千克、冰糖900克、味精500克、味達(dá)蕾201號(hào)100克、雞粉300克。

工藝：鹵水熬制：取熬好的湯料30千克倒入不銹鋼桶內(nèi)。加入熬好的蔥香油20千克。放入處理好的鴨貨100千克。大火燒開(kāi)后，放香料包和香辣料。再次燒開(kāi)后，放入糖色1千克。改小火燒30分鐘。放入鹽1.8-2千克、冰糖900克。再用小火熬制20分鐘。放入味精500克、味達(dá)蕾201號(hào)100克、雞粉300克。大火燒開(kāi)后，關(guān)火燜20分鐘。

后續(xù)鹵制：第二鍋：放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨100千克，再放入同樣比例的調(diào)料、一半量的新的香辣料、第一鍋濾出來(lái)的香辣料，以及第一次使用的香料包。第三鍋：放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨75千克，再放入同樣比例的調(diào)料、第二鍋濾出來(lái)的香辣料、一半量的新的香辣料和第一鍋的香料包。第四鍋：放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨75千克，再放入同樣比例的調(diào)料、第三鍋濾出來(lái)的香辣料和第一鍋用的香料包，此時(shí)不需要再加入香辣料。

清鍋與換料：鹵完第四鍋之后，鍋內(nèi)辣椒和花椒以及香料包全部廢棄，不再使用。

鹵水應(yīng)用：這桶鹵水可以用來(lái)鹵制各類(lèi)鴨貨，還可以用來(lái)鹵制素菜。鹵制的東西不同，鹵水的調(diào)制也不同，可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。

注意事項(xiàng)：在鹵制過(guò)程中，需保持火候適中，避免火力過(guò)大導(dǎo)致鹵水燒干或火力過(guò)小導(dǎo)致鹵制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。鹵制完成后，需及時(shí)撈出鹵好的原料并冷卻，避免在鹵水中浸泡過(guò)久導(dǎo)致口感變差。鹵水需定期清鍋和更換部分香料、調(diào)料，以保持鹵水的清潔和香味。
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