陜西涼皮怎么做？陜西涼皮商業(yè)配方工藝，陜西涼皮制作技巧，陜西涼皮做法。

料水配方：肉蔻30克，草果125克，山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白扣25克，甘草105克，山楂30克，香葉10克，辛夷100克。
工藝：1、將大料按配方稱好，用機器打碎用紗布包起來。2、鍋中加入1000克水燒開，放入80克鹽和10克大料粉，一起煮，大火燒開煮20分鐘，然后關火。3、關火1分鐘后放入40克味精。4、將料水倒入碗中，過濾出來水中的大料粉即可。
二、辣椒油配料：花椒220克，八角170克，姜片150克，白胡椒100克，甘草100克，桂皮100克，桂枝100克，肉蔻80克，白扣50克，蓽拔50克，茴香50克，良姜50克，丁香25克，混合磨成香料粉。
工藝：1、將干辣椒（七星椒和二荊條各一半），剪去蒂、去籽，剪成兩段。2、鍋中加入1小湯匙油，小火，倒入辣椒段慢慢不停翻炒，炒大約30-40分鐘，翻炒辣椒會發(fā)出“嘩嘩”的聲音，用手捻一下粉碎即可倒出來，帶上手套用手搓或者搗成中粗辣椒粉。3、起鍋燒熱倒入500克純菜籽油好，，辣椒面60克，磨好的香料粉20克，生白芝麻15克，陳醋半瓶蓋（在辣椒油制作完成后期用醋激發(fā)香味）。4、將廚房洗菜盆注滿冷水備用。鍋內倒入菜籽油，開小火加熱。5、這時候馬上關火，倒入芝麻，快速攪拌幾下，將油用勺子舀起來再倒入鍋中，就這樣不斷的快速攪動15-20次。6、這時芝麻已經變色了，接著倒入香料粉，繼續(xù)不停的快速攪動1分鐘。7、用辣椒面一點點試油溫，直到辣椒面放入油中無明顯變化，再將辣椒面均勻的潑灑在鍋中，繼續(xù)快速不停的攪動。8、待油溫降至80度以下還可以加入適量雞精（雞精的受熱溫度不能超過80度）。9、最后倒入醋，攪拌幾下。辣椒油完成。
三、醋水：可以用陳醋，醋和水的比例為1:1，放醋的同時要加一點白糖來中和醋的酸度。
四、蒜水：大蒜切成末，用涼開水稀釋，4-5瓣蒜加入半碗涼開水即可，同時要加入一點鹽。
五、醬油水：煮半碗水，加入老抽小半碗，醋小半碗，加入小把花椒，煮開3分鐘
六、芝麻醬水：舀1勺芝麻醬，加入1/4碗水多攪拌一會，攪拌均勻，再加少許鹽即可。
七、涼皮的制作：1、將筋力源B型3.8克，用20倍常溫水攪拌溶解，靜止倆小時。2、每500克面粉加鹽5克拌勻，再加入250克水，揉幾下醒面30分鐘。3、醒好后，取半盆清水放入面團開始洗面。4、面洗好后，將剩下的面筋擠干里面的水分，放入蒸鍋壓平根據面筋多少蒸20-40分鐘取出來切塊。5、將洗出來的面漿靜置沉淀7-8個小時，然后輕輕倒掉上面的清水，殘留的清水一定要用勺子全部輕輕撇去，只留下面漿，用勺子攪拌均勻。6、面漿加水，把溶解好的筋力源B型倒入，每500克面粉（洗面前的干面粉）加清水200克。這時候如果想增加口感和味道可以加入適量熟芝麻。7、如果是店里做涼皮，就不需要大容器了，直接取兩個不銹鋼盤子，在上面均勻的刷一層熟油。8、將粉漿攪拌幾下，舀一勺倒入盤子中輕晃均勻輕輕放入開水鍋內，蓋上蓋子中小火蒸2-3分鐘，涼皮起大泡的時候將盤子取出來，放冷水上面（不是浸在水里）降溫，取下涼皮。如此重復做好全部涼皮，為了節(jié)省時間可以2個盤子交替使用。9、為了防止粘連，每做好一張涼皮上面都要均勻的薄薄涂一層熟油，防止相互粘連。10、吃的時候將涼皮切手指寬的條，放入盆中，加調料水、辣椒油、面筋、醋水、蒜水、醬油水、芝麻醬水、香油、香菜、提前焯熟的黃豆芽、黃瓜絲、花生米拌勻就可以吃了。

注意事項：選擇高筋面粉作為原料，確保涼皮的筋道和口感。面粉需要加溫水和成面團，并經過低溫醒發(fā)，以避免面漿發(fā)酵導致涼皮產生氣泡、白點、不筋道。

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