醬板鴨怎么做？醬板鴨商業(yè)配方工藝，醬板鴨制作技巧，醬板鴨做法

醬板鴨怎么做？醬板鴨商業(yè)配方工藝，醬板鴨制作技巧，醬板鴨做法。

配方工藝：一、醬鴨1、鴨子洗凈后斬去鴨掌、鴨翅，并反別于背部，用小鐵鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風(fēng)處晾干。2、將精鹽200克，味精100克，白糖150克，五香粉、胡椒粉、陳皮粉各10克，將泡多源F型15克用水溶解，小茴香3克，孜然粉2克，丁香1克，甘草粉5克混合，于兩只鴨身內(nèi)外均勻地擦遍，然后放入缸內(nèi)，上面用竹箅子蓋住，加一重物壓實，在0℃-2℃的溫度下腌漬24小時后，將鴨翻身，再腌24小時即可出缸，倒盡鴨肚內(nèi)的滲水，用清水沖洗一下，以去除附著在鴨身上的香料粉。3、復(fù)將腌鴨放進(jìn)缸內(nèi)，加入醬油浸沒，放上竹箅子，用一重物壓實。在0℃-2℃左右的氣溫下腌24小時后，將鴨翻身，再浸24小時出缸，將鴨子入沸水鍋中焯水備用。4、紅曲米用開水泡浸，使得米粒漲開，裝進(jìn)小布袋中扎口，連同蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、焯過水的鴨子洗凈，一同入煮沸的醬湯中，上面扣上盤子壓緊，大火燒開，轉(zhuǎn)文火煮，煮至鴨子酥爛，而鴨皮鮮紅完整，撈出擺放盤中。5、從鍋中舀適量醬汁，加少許味精、雞汁、肉香王膏熬濃，加香油涂抹醬鴨皮外層，再把鴨子斬塊，裝盤即可。二、醬湯（35千克）鹽300克、味精180克、美極鮮味汁150克、生抽450克、白酒200克、冰糖350克、甜面醬250克，味達(dá)蕾902號型14克，香料包（八角180克，花椒85克，白芷65克，山柰200克，白蔻、小茴香各75克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各3克，桂皮80克，百里香50克，甘草15克。以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來）上火燒開，轉(zhuǎn)小火熬3.5小時即可。三、腌漬過程1、將光鴨1只斬去腳及翅尖，用潔凈的毛巾擦凈鴨體水分。2、將飄香粉25克、食鹽35克、味精5克、泡多源F型2克，鹽焗雞粉5克混合均勻，涂擦鴨子的內(nèi)外腔，腌漬12小時，然后用平底的木板平壓在鴨體上，使得鴨子板直，壓6小時。3、用水沖洗一下鴨子，上鉤，放陰涼通風(fēng)處風(fēng)干。飄香粉：花椒50克，大椒100克，八角、小茴香60克，桂皮45克，草果25克，豆蔻30克，砂仁、丁香、白胡椒各20克，甘草10克，陳皮12克，將上述香料炒香打成粉即可。四、鹵湯料配方：高湯15千克，食鹽300克，味精200克，鹽焗雞粉100克，高粱米酒25克，辣椒王50克，生姜100克，香料包（八角10克，白蔻、桂皮各8克，香葉、白芷、安息香各5克，草果3枚，花椒、山柰各10克，陳皮、千里香、甘草、香茅草各6克，梔子12克），食用調(diào)和油2500克（約耗50克）。制作：把鹵湯燒開，投入所有的湯料和料包，用小火煮1.5小時，即成鹵湯。將腌制好的鴨子放入鹵湯鍋里，大火燒開，關(guān)小火煮30分鐘，用不銹鋼篦子壓住，閉火，再燜30分鐘。將鴨子撈出鍋，掛起，用風(fēng)扇吹干水分即可。五、裝盤浸炸裝盤鴨子經(jīng)過腌漬、鹵、風(fēng)干、浸炸幾道工序后，再將食用調(diào)和油50克燒熱至180℃，將鴨子用笊籬托起，用熱油澆淋在鴨子身上3分鐘，至外皮金黃色即可改刀裝盤，在盤中擺成鴨子形狀，帶上原鹵汁以及香辣醬上桌即可。

注意事項：烤制時要控制好溫度和時間，避免烤焦或烤不熟。同時，要注意觀察鴨子的上色情況，及時調(diào)整烤制位置。鹵制：鹵料配方要準(zhǔn)確，包括八角、山奈、小茴香等多種香料，確保鹵湯味道濃郁。

鹵制時要將鴨子整齊放入鹵湯中，使鴨子充分浸入鹵湯中，燜制時間要足夠，以確保鴨肉入味且酥爛。在腌制和鹵制過程中，可以適量添加一些食品添加劑，如味達(dá)蕾201號等，以提升鴨肉的鮮香味和口感。但要注意添加量要準(zhǔn)確，避免過量使用。

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