
德州扒雞怎么做?德州扒雞商業(yè)配方工藝,德州扒雞制作技巧,德州扒雞做法。
配方;雞200只,食鹽3.5kg,醬油4kg,白糖0.5kg,小茴香50g,砂仁10g,肉豆蔻50g,丁香25g,白芷125g,草果25g,山柰75g,桂皮125g,陳皮50g,八角100g,花椒50g,蔥500g,姜250g,富磷聯(lián)B型適量8g/kg(以成品計(jì)算)。
工藝:1、把雞清洗干凈,用毛刷蘸取糖液(白糖加水煮成或用蜜糖加水稀釋,按1∶4比例配成)均勻地刷在雞體表面。然后把雞體放到燒熱的油鍋中炸制3~5min,待雞體呈金黃透紅的顏色后立即撈出,瀝干油。2、將香辛料裝入紗布袋,隨同其他輔料一起放入鍋內(nèi),把炸好的雞體按順序放入鍋內(nèi)排好,鍋底放一層鐵網(wǎng)可防止雞體粘鍋。然后放湯(老湯占總湯量一半),使雞體全部浸泡在湯中,上面壓上竹排和石塊,以防止湯沸時(shí)雞身翻滾。先用旺火煮1~2h,再改用微火燜煮,嫩雞燜6~8h,老雞燜8~10h即可。3、出鍋撈雞,停火后,取出竹排和石塊,盡快將雞用鉤子和湯勺撈出。為了防止脫皮、掉頭、斷腿,出鍋時(shí)動(dòng)作要輕,把雞平穩(wěn)端起,以保持雞身的完整,出鍋后即為成品。
注意事項(xiàng):選擇健康的母雞或當(dāng)年的其他雞,要求雞只肥嫩,體重在1.2~1.5kg之間。確保原料新鮮,無(wú)異味。上色與油炸:上色時(shí)要確保蜂蜜水均勻涂抹,以免炸制時(shí)顏色不均。油炸時(shí)要控制好油溫和時(shí)間,使雞體呈金黃透紅的顏色。燜煮:燜煮是制作德州扒雞的關(guān)鍵步驟。要將香辛料裝入紗布袋,隨同其他輔料一起放入鍋內(nèi),確保雞體全部浸泡在湯中。燜煮時(shí)要先用旺火煮1~2小時(shí),再改用微火燜煮,嫩雞燜6~8小時(shí),老雞燜8~10小時(shí)。衛(wèi)生與安全:在整個(gè)制作過(guò)程中,要注意衛(wèi)生和安全。確保操作環(huán)境整潔、工具清潔、人員健康。同時(shí),要嚴(yán)格控制食品添加劑的使用量和使用范圍,確保德州扒雞的安全性和合規(guī)性。
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