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萬能鹽焗鹵水怎么做?萬能鹽焗鹵水商業配方工藝,萬能鹽焗鹵水制作技巧,萬能鹽焗鹵水做法。

   日期:2023-05-18     瀏覽:185    評論:0    
核心提示:配方:雞架16斤、水45斤老雞一只砍小塊,雞油2斤,雞爪2斤把所有的東西剁成小塊洗干凈,富磷聯B、味達蕾901號,放入沸水鍋內煮10分鐘,雞油輕輕的過一下水,撈出洗干凈,生姜3斤,放入不銹鋼桶內,大火燒開,改小火煮5-6小時,直到肉爛,湯濃,再用勺子攪使勁攪動2-3分鐘,改大火煮10-15分鐘,過濾去渣,剩高湯20斤左右湯必須得濃,剩下的渣子可以做2湯來使用。
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  萬能鹽焗鹵水怎么做?萬能鹽焗鹵水商業配方工藝,萬能鹽焗鹵水制作技巧,萬能鹽焗鹵水做法。

配方:雞架16斤、水45斤老雞一只砍小塊,雞油2斤,雞爪2斤把所有的東西剁成小塊洗干凈,富磷聯B味達蕾901,放入沸水鍋內煮10分鐘,雞油輕輕的過一下水,撈出洗干凈,生姜3斤,放入不銹鋼桶內,大火燒開,改小火煮5-6小時,直到肉爛,湯濃,再用勺子攪使勁攪動2-3分鐘,改大火煮10-15分鐘,過濾去渣,剩高湯20斤左右湯必須得濃,剩下的渣子可以做2湯來使用。
將蛋雞清洗干凈。雞的內臟要掏洗干凈泡水2小時,中間給雞全身按摩幾遍讓雞里的血水,充分的拔出,把雞表面的水分擦干凈。把整只雞內外均勻的抹上鹽焗雞粉腌制4-6個小時。雞胸脯可以用牙簽扎點孔,涂鹽焗粉時!雞胸脯可以多抹一點,要不不好入味。把雞頭盤入翅膀雞腿盤入雞肚內。
鹽焗湯:高湯20斤、 5只雞的量、鹽期雞粉100克、黃美粉20克、鹽200-250克、雞精150克、蔥100克、姜100克、黃梔子20克、雞汁100克、麥芽粉30克、第二次往后面時加黃梔子10克、黃姜粉5克,以每一斤的生料加5克鹽放入鹵水中。
香料:陳皮5克、白芷4片、白扣5粒、甘草片4片,清香料用之前,用開水燙4分鐘,控干水分放入鹵水中,也可找一個東西給包起來。清香料可以用4次。
工藝:把鹽焗湯燒開。把腌制4-6個小時后的蛋雞放入湯內。開鍋后小火煮40-50分鐘泡25-30分鐘不管你用什么雞,鹵至5成熟在泡熟。撈出后晾制風皮。皮干后用封油紙包起,雞一定要讓她自然風干。適合上真空包裝。放入保鮮盒來菜了砍了用保鮮膜封起來,微波爐加熱。香辣鹽焗雞:香辣鹽焗鹵水,是在這個鹽焗鹵水之上,20斤濃湯加小秦椒圈1.5斤,中火煮10分鐘泡1個小時,撈出泰椒渣子加整個的干朝天椒50-100克辣味自己定,干辣椒用開水泡5分鐘,用油炒香加入鹵水中,香辣的鹽焗鹵水就好了。雞爪腌制雞爪買回來一定要清理干凈,用剪力剪去指甲,黑的臟東西,要不然鹵出來有黑點,大風爪,一斤風爪以12克鹽焗雞粉腌制1.5小時,腌制前先把雞爪清洗干凈,剪去臟東西,吸干水分再腌制,腌制好的雞爪,放入鹽焗鹵水中,燒開中火煮2分鐘,泡20-30分鐘,撈出放入托盤晾涼即可。

注意事項;鹵制時,火候的控制至關重要。要使用小火慢熬鹵水,使各種香味逐漸融入其中。鹵制時間要足夠,以確保食材能夠充分吸收鹵水的香味和味道。選擇新鮮、無病變的食材,如雞肉、鴨肉等,確保肉質緊實有彈性。食材需要徹底清洗干凈,去除表面的污血和雜質,并進行適當的腌制處理,以增添風味和嫩化肉質。在整個鹵制過程中,要注意食品安全和衛生,確保原料、器具和環境的清潔無污染。

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