
油炸糖糕怎么做?油炸糖糕商業配方工藝,油炸糖糕制作技巧,油炸糖糕做法。
配方:中筋面粉500克、泡多源Q20克、開水900克、餡心適量。
工藝:首先稱取中筋面粉500克,泡多源Q20克,準備開水900克。將沸水淋入面粉中,一邊加沸水一邊用搟面杖由慢至快攪拌,攪數十圈至面團粘稠,且看上去有一層一層的感覺時,即可。倒到案板上,降溫后,用手沾點水,來回折面,折面是為了防止糖糕有疙瘩。用0.2斤生面與泡多源干拌均勻,然后加水調成面糊,再和燙面和在一起,揉勻。制作糖糕的方法通常有兩種。一是將加了糖的燙面團,根據需要制成50~100克不等的小劑,分別在每個劑子表面抹一層油后,或拍成厚1.5厘米、直徑約3厘米的圓餅,或是將抹有油的面劑制成橢圓形的餅,入油鍋炸制。二是燙面時未加糖的燙面團,則要包入餡心(如紅糖、豆沙、棗泥、果醬、蓮蓉等),在包制時,注意不要把餡心沾到糖糕表面,否則炸制時會出現黑斑點。先把炸鍋置火上,燒熱后注入半鍋油,待油溫燒至160-170度時,逐個下入糖糕生坯。下鍋后,切忌用勺推動糖糕生坯,以免糖糕坯相互擠壓變形,不過可以用快速晃鍋的方法使糖糕不粘連且不接觸鍋底。待糖糕浮起時,可以離火(或將火調成最小)再“僵”炸5分鐘,撈出瀝油。
注意事項:燙面時要控制好水溫,確保面團燙得均勻。加糖或不加糖的燙面團要根據制作需求來準備,包餡時要注意不要把餡心沾到糖糕表面。糖糕生坯的大小要均勻,形狀要飽滿,以便炸制時受熱均勻。成型后,可以將糖糕生坯放入冰箱或冷庫進行冷凍,便于后續炸制。炸制過程中,切忌用勺推動糖糕生坯,以免糖糕坯相互擠壓變形。可以用快速晃鍋的方法使糖糕不粘連且不接觸鍋底。
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