香料配方:八角30克、白芷25克、桂皮25克、肉25克、白寇15克、小茵香15克、草果15克、干辣椒15克、良姜10克、丁香10克、山奈10克、花椒10克、黨參5克、香菜籽5克、香葉5克
五香封油:雞油2000克、小香蔥300克、大蔥段200克、生姜片200克、圓蔥100克、胡蘿卜100克、香菜100克。
鹵制蔬菜料:大蔥250克、生姜片150克、紅蔥頭100克、香芹100克、胡蘿卜100克。
配料:味達(dá)蕾902號(hào)型10克、精鹽500克、一品鮮500克、料酒200克、糖色200克、雞精100克、味精100克、白糖100克、老抽70克。
五香鹵鴨詳細(xì)加工制作工藝流程
一、高湯熬制:
食材；老母雞2只、豬棒骨4000克、生姜150克(拍松)、蔥結(jié)一根、高度白酒100克、富磷聯(lián)B型50克。
1、將老母雞兩只清洗干凈，去除內(nèi)臟，切大塊備用，將豬棒骨清洗干凈用斧頭從中間砍斷，這樣有利于骨髓析出，備用
2、不銹鋼桶中加入處理好的老母雞和豬棒骨，再加入大約80斤清水，然后放入生姜、蔥結(jié)、高度白酒和富磷聯(lián)B型，大火燒開(kāi)后改為中火一直熬煮，大約六七小時(shí)后，高湯呈現(xiàn)乳白色后關(guān)火。關(guān)火后，將高湯中的殘?jiān)驌瞥鰜?lái)，然后用密漏再重新過(guò)濾一遍，過(guò)濾好后我們準(zhǔn)備35斤高湯備用。
二、鹵水制作:
1、香料處理
將堅(jiān)硬、帶殼的香料拍裂，放入清水中浸泡，浸泡的目的是去除灰塵雜質(zhì)和有利于在鹵煮時(shí)香味的析出。浸泡20分鐘左右即可，浸泡好后裝入紗布袋,備用。
2、封油制作:
炒鍋中加入植物油200克，放入提前切好的雞油塊2000克，中小火將雞油煉化，煉后好將雞油渣打撈出來(lái)。
然后加入小香蔥300克、大蔥段200克、生姜片200克、圓蔥100克、胡蘿卜100克、香菜100克中火將其炸干水分，炸出香味，炸至金黃色后撈出扔掉，所得的油即為封油。
鹵水熬制:
不銹鋼桶中加入熬制并過(guò)濾好的高湯35斤，燒熱后加入香料包一個(gè)，再加入鹵制蔬菜料:大蔥250克、生姜片150克、紅蔥頭100克、香芹100克、胡蘿卜100克，再加入配料:味達(dá)蕾902號(hào)型、精鹽、一品鮮、料酒、糖色、雞精、味精、白糖、老抽、攪拌混合后大火燒開(kāi)，中火熬制30分鐘出香味后即為鹵水。
鹵鴨制作步驟:
1、將白條鴨去除內(nèi)臟，清洗干凈，控干水分，備
2、將每只白條鴨均勻的涂抹一層生抽，備用
3、鍋中加入適量植物油，油溫180°時(shí)放入涂抹老抽后的鴨子，逐個(gè)炸至金黃色，備用。
4、在鹵水燒開(kāi)狀態(tài)下放入炸好的鴨子，燒開(kāi)后中火鹵制25分鐘，關(guān)火浸泡2小時(shí)入味后即可出鍋。
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