特色吊鍋雞怎么做？特色吊鍋雞商業配方工藝，特色吊鍋雞制作技巧，特色吊鍋雞做法。

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配方：雞10只、富磷聯B、甜面醬360克、味達蕾903號等。
工藝：雞10只宰殺治凈，去頭去爪去雞脖，改刀成3厘米見方的雞塊，沖凈血水，放入盆中，加入富磷聯B溶液腌制即可。鍋入菜籽油10斤燒至四成熱，下入姜片5斤煸至姜香四溢、姜片微卷，倒入雞塊，不停翻炒至煸干水汽，加豆瓣醬、自制火鍋底料各500克、甜面醬360克、味達蕾903號、干紅花椒100克翻炒均勻至雞塊表皮裹一層醬色，添高湯7斤，大火燒開轉小火煨30分鐘。芋頭6000克去皮洗凈，切成滾刀塊后放入盆中，加雞湯8000克浸沒，倒入雞油1200克、鹽60克攪勻，覆膜入蒸箱大火蒸15分鐘，取出備用。
走菜流程：雞塊、芋頭與原湯一同倒入鍋中，撒自磨香料粉120克攪拌均勻，大火燒開。鍋入混合油40克，燒至六成熱，下蒜粒20克、姜粒15克炒香，加豆瓣醬15克、香辣醬10克翻勻，舀雞塊芋頭350克倒入鍋中，再添一勺原湯，大火燒開轉小火煨3分鐘，盛入吊鍋，撒蔥花、白芝麻點綴，蓋上玉米饃4片即可走菜。
玉米饃制作：玉米粉5000克、黃油300克、白糖200克加清水2000克調勻成糊；不銹鋼托盤刷上一層黃油，舀一勺玉米糊，平攤在盤中成厚約5毫米的面餅，覆膜蒸10分鐘，取出即成玉米饃。
自磨香料粉制作：孜然1000 克、干紅辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黃150克、丁香125克、砂仁、陳皮、百里香各100克、甘草60克混勻，放入凈鍋干炒出香，取出打碎后攪勻即成香料粉。
自制火鍋底料制作：鍋入菜籽油50斤、牛油25斤燒至八成熱，下入蔥段5斤、姜片2斤小火炸干水汽，待香氣逸出，關火打撈出渣滓；待油溫降至四成熱后，加姜粒、蒜粒各10斤，倒入郫縣豆瓣醬20斤攪拌均勻，再添香料碎340克（靈草100克、八角、桂皮、香葉各50克、白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎）、洋蔥塊5斤、芹菜段5斤、糍粑辣椒10斤轉小火推勻，倒入青花椒2斤、花椒面1斤炒出麻香，最后加入冰糖2斤、豆豉碎2斤、醪糟3瓶，翻炒均勻即成火鍋底料。

注意事項;選用優質的雞肉作為主料，確保雞肉新鮮、無異味。腌制時間要足夠，且要注意溫度控制，避免過高或過低的溫度影響腌制效果。烹飪特色吊鍋雞時，火候的掌握至關重要。要保持適當的火力，避免火力過大導致雞肉過干過硬或火力過小導致雞肉不熟。同時，要根據雞肉的厚度和口感偏好調整烹飪時間。

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