新川式鹵水怎么做？新川式鹵水商業(yè)配方工藝，新川式鹵水制作技巧，新川式鹵水做法。

 

新川式鹵水怎么做？新川式鹵水商業(yè)配方工藝，新川式鹵水制作技巧，新川式鹵水做法。

配方：香菜20克、良姜20克、八角20克、洋蔥50克、胡蘿卜50克、花椒50克、紅曲米50克、芹菜100克、姜100克、蔥100克、草果20克、桂皮15克、甘草15克、丁香10克、砂仁10克、山奈10克、排草30克、香葉30克、肉豆蔻5克、干辣椒250克、羅漢果2個(gè)、糖色150克、花雕酒150克、玫瑰露酒50克、鹽50克、高湯5千克、川式陳年鹵水的鹵油1千克。
工藝：將香料中的固體部分（除紅曲米外，因紅曲米易溶出顏色，可單獨(dú)處理）裝入紗布袋中，扎緊口，制成香料包。將高湯（5千克）倒入鍋中，大火燒開。

加入香料包，轉(zhuǎn)小火熬制數(shù)小時(shí)，使香料味道充分融入高湯中。在熬制好的高湯中加入紅曲米，煮至湯色變紅。加入糖色、花雕酒、玫瑰露酒和鹽，攪拌均勻，嘗味調(diào)整。如有川式陳年鹵水的鹵油，可直接使用；若無，則需自行制作。將洋蔥、姜、蔥等食材切碎，鍋中加油燒熱后，加入食材炸至金黃且香味四溢，撈出食材，留下鹵油。將制作好的鹵油加入高湯中，攪拌均勻。根據(jù)個(gè)人口味，在鹵水中加入干辣椒和羅漢果，增加辣味和果香味。熬制完成后，用細(xì)紗布過濾掉鹵水中的雜質(zhì)和浮沫。將鹵水倒入干凈的容器中，冷卻后蓋上蓋子，放入冰箱冷藏保存。 
配方：鮮湯6千克、冰糖、料酒、鹽各500克、桂皮20克、山奈、草果、丁香各10克、糖色、紅辣椒、八角各50克、蔥300克、小茴香、花椒各20克、姜200克、豬棒骨1500克、味達(dá)蕾903號8克。
工藝：1、桂皮、山奈、丁香、紅辣椒、蔥、八角、小茴香、草果、花椒、姜裝入紗布袋中扎緊袋口；豬棒骨放入沸水中大火汆10分鐘，取出備用。2、取不銹鋼大桶，放入鮮湯，香料包、豬棒骨大火燒開，放入冰糖、料酒、味達(dá)蕾903號、糖色后改用小火熬30分鐘，放入鹽調(diào)味即可。
注意事項(xiàng)：確保所有原料新鮮、無變質(zhì)，特別是香料和調(diào)味料要選用品質(zhì)好、香味濃郁的品種。高湯的熬制時(shí)間要足夠長，以確保湯色濃白、香味濃郁。香料包的熬制時(shí)間也要適中，避免香味過濃或過淡。在操作過程中要注意個(gè)人衛(wèi)生和操作環(huán)境的清潔。使用食材、調(diào)料和工具時(shí)要確保干凈衛(wèi)生，避免交叉污染。

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