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        炸雞排怎么做?炸雞排商業(yè)配方工藝,炸雞排制作技巧,炸雞排做法。

           日期:2023-09-26     瀏覽:773    評論:0    
        核心提示:配方;雞小胸肉80g、冰水20g、食鹽1.5g、白砂糖0.6g、富磷聯(lián)B型適量、白胡椒粉0.16g、蒜粉0.05g、其它香辛料0.8g、雞肉香精0.1g、香辣風(fēng)味加辣椒粉0.5g、孜然味加孜然粉0.8g、咖喱味加入咖喱粉0.5g。

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        配方;雞小胸肉80g、冰水20g、食鹽1.5g、白砂糖0.6g、富磷聯(lián)B適量、白胡椒粉0.16g、蒜粉0.05g、其它香辛料0.8g、雞肉香精0.1g、香辣風(fēng)味加辣椒粉0.5g、孜然味加孜然粉0.8g、咖喱味加入咖喱粉0.5g。
        工藝:1、解凍。將雞小胸肉,拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋,放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2℃即可。2、真空滾揉腌漬。將雞小胸、香辛料和冰水放在滾肉機(jī)里,蓋好蓋子,抽真空,真空度-0.9pa,正轉(zhuǎn)20分鐘,反轉(zhuǎn)20 分鐘,共40分鐘。3、腌漬。在0℃-4℃的冷藏間靜止放置12小時(shí),以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味。4、上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機(jī)的傳送帶上,給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液,配比為粉:水=1:1.6,在打漿機(jī)中,打漿時(shí)間 3 分鐘,漿液粘度均勻。5、上屑。采用專用的裹粉,在不銹鋼盤中,先放入適量的裹屑,再把雞小胸肉塊淋去部分腌漬液放入裹粉中,用手工對上漿后的雞肉塊均勻上粉后輕輕按壓,成較薄的柳葉狀,最后放入塑料網(wǎng)筐中,輕輕抖動,抖去表面的附粉。6、油炸。首先對油炸機(jī)進(jìn)行預(yù)熱到185℃,使裹好的雞肉塊依次通過油層,用起酥油或棕櫚油,油炸時(shí)間25s,油炸后的顏色呈淺黃色,產(chǎn)品中心溫度45℃-50℃。7、插簽。8、速凍。9、包裝入庫。

        注意事項(xiàng):避免腌制時(shí)間不足或過長,以免影響雞排的口感和味道。裹粉時(shí)要確保雞排表面均勻裹滿裹粉,形成鱗片狀。炸制過程中要適時(shí)觀察雞排的炸制情況,避免炸焦或炸不熟的情況發(fā)生。炸制完成后要及時(shí)撈出雞排,避免過度炸制導(dǎo)致口感變差。

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        標(biāo)簽: 炸雞排 富磷聯(lián)B
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