奶香風味香腸怎么做？奶香風味香腸商業(yè)配方工藝，奶香風味香腸制作技巧，奶香風味香腸做法。

 

奶香風味香腸怎么做？奶香風味香腸商業(yè)配方工藝，奶香風味香腸制作技巧，奶香風味香腸做法。

配方：豬肉50kg、雞腿肉50kg、肥膘8kg、食鹽3kg、白糖2.8kg、富磷聯(lián)C30kg、胡椒粉0.06kg、香料0.3kg、淀粉12kg、冰水52kg。
工藝：操作要點：1、原料肉應選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮健康無疾病、來自非疫區(qū)的分割肉。2、原料肉解凍。采用自然解凍方式進行，解凍至中心溫度-2～4℃，原料肉解凍后修去碎骨筋腱、淤血、淋巴、污物雜質(zhì)等，并清洗干凈。3、原料肉絞制。豬肉和雞腿肉稱重后分別用12mm孔板絞制和6mm孔板絞制。4、腌制。將不同孔板絞制好的原料肉，分別在攪拌機中和定量的食鹽、富磷聯(lián)C型攪拌均勻，時間2min，放置于0～4 ℃的環(huán)境下腌制24～36h，腌制肉粒成紅色，氣味正常，肉質(zhì)堅實且柔滑感即可。5、制餡。將腌制好的豬肉和雞腿肉用斬拌機分別斬拌成小顆粒狀和糊狀。斬拌時間控制在1～2min ，斬拌時要注意控制溫度，及時加入冰水，使溫度控制在8～12℃。將冷藏的肥膘用4mm孔板進行絞制。6、滾揉。將斬拌后豬肉粒與雞腿肉糜、肥膘進行滾揉，滾揉 15min ，然后加入各種輔料和土豆淀粉及部分冰水，滾揉40min，最后加入奶香風味香料及香精，滾揉l(xiāng)Omin，使肉餡粘度良好，顆粒分布均勻。7、灌裝。將灌裝機定量為60g／支±5g，半成品均勻搭在煙熏桿上，不易過密。8、蒸煮煙熏。第一步干燥65℃、10min；第二步蒸煮70℃、15min；第三步煙熏78℃20min；第四步干燥65℃、5min；第五步噴淋5min。9、冷卻包裝。出爐后的產(chǎn)品推至冷卻間進行冷卻，冷卻間的溫度控制在0～4℃。真空包裝后95℃滅菌。

注意事項:選擇新鮮、高質(zhì)量的肉類作為原料，確保香腸的口感和品質(zhì)。在灌腸過程中，要注意腸衣的選擇和使用，確保腸衣完整無損，避免香腸在加工過程中破裂。控制灌腸的松緊度，避免過緊導致香腸煮制時破裂，或過松影響香腸的形狀和口感。煮制香腸時，要控制好火候和時間，確保香腸完全熟透，同時避免過度煮制導致香腸口感變差。煮制完成后，要及時將香腸取出并冷卻，以便后續(xù)包裝和儲存。

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