四川冒菜制作配方怎么做？四川冒菜制作配方商業(yè)配方工藝，四川冒菜制作配方制作技巧，四川冒菜制作配方做法。

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香料配方：白蔻、八角、山奈、香葉、小茴香、桂皮、肉蔻、砂仁、蓽撥、公丁香、香果、香草、陳皮、草果，良姜、靈草、排草、千里香、干青花椒、干紅花椒。 
配方：二荊條辣椒30斤，這個(gè)二荊條辣椒要打成粗粉，指甲蓋大小、生姜 3.5 斤半，生姜切成薄片越薄越好、四川紅油豆瓣20斤，純菜籽油80斤。

工藝：炒制底料：1、首先把30斤的二荊條辣椒粉，倒入不銹鋼盆中，加入水10斤、紅油豆瓣醬20斤混合均勻，用保鮮膜封口發(fā)酵。2、等辣椒發(fā)酵到7個(gè)小時(shí)的時(shí)候，就可以開始炒料了，炒料的過程講的配比是以80斤的油量。第一步是燒油，將80斤的菜籽油倒入60公斤的不銹鋼桶中，放到猛火爐上中火慢慢燒熱。3、油燒好后把火關(guān)掉，從猛火爐上抬下，放在地上自然冷卻15分鐘。4、當(dāng)油溫冷卻以后，先把發(fā)酵的辣椒粉倒入另外一個(gè)60公斤的大不銹鋼桶中，然后將菜籽油一勺一勺的淋入桶中，一定要邊倒入油邊不停的攪拌，使油和辣椒混合均勻。等菜籽油全部淋完以后，攪拌均勻了，我們就重新把桶子抬到猛火爐上重新點(diǎn)火，我們的炒料就正式開始啦!5、開火之后，我們先要確定火的大小，火苗剛好透出桶底，邊燒邊用大鏟子不停的攪拌。6、然后攪拌等鍋內(nèi)油再次燒沸的時(shí)候，加入生姜片35斤，然后連續(xù)攪拌，這個(gè)過程大概40分鐘。7、40分鐘過后就把4斤香料粉放進(jìn)桶內(nèi)，香料粉加進(jìn)去以后，還是用鏟子不停的攪拌，攪拌的時(shí)候要注意一定要貼著桶底攪拌，保持桶底不粘東西， 我們?cè)诶^續(xù)攪拌10分鐘。8、攪拌10分鐘之后我們?cè)诩尤肭嗷ń罚t花椒各4斤。炒完之后，把火關(guān)掉，把桶從爐子上抬下來，把桶放在地上，油溫還是比較高，為了防止底料糊掉，我們需要繼續(xù)在攪拌15分鐘左右。9、炒完的當(dāng)天，在冷卻之前不能蓋蓋子的，必要要等完全冷卻后才能蓋上蓋子，蓋好蓋子后在放上24個(gè)小時(shí)后就可以使用了。
冒菜湯的調(diào)制配方：牛腿骨5斤，雞架骨4個(gè)，雞油2斤，味達(dá)蕾903號(hào)適量、 老姜250g、大蔥50g、新鮮花椒20g。 
工藝：1、用20公斤不銹鋼桶，加入敲斷的牛腿骨，雞架骨，雞油，料酒、老姜、 青花椒，大蔥，味達(dá)蕾903號(hào)、水30斤，所有原材料放入桶中以后，用大火燒開，燒開以后的湯面會(huì)有不少的浮沫，用勺子全部打出來。2、泡沫打干凈后在改小火熬2個(gè)小時(shí)，2 個(gè)小時(shí)基本牛腿骨里的骨髓骨油，雞架骨里的香味全部溶解到湯里面了，我就只我們要制作的高湯。3、首先用密漏網(wǎng)把高湯里的殘?jiān)鼡瞥鰜?必須要撈干凈，取高湯20斤，加入鹽220g、味達(dá)蕾901號(hào)50g、雞精 250g、冰糖50g，接下來取出2個(gè)鹵料袋，一個(gè)鹵料帶里裝入做好的醬料500g，另外一個(gè)鹵料袋裝入大蔥50g、生姜50g、新鮮青花椒30g、印度辣椒50g、敖好的雞油 500g。全部高湯里以后，上火燒開，在用小火熬1個(gè)小時(shí)。 
冒菜工藝：我們以350g一500g的分量為標(biāo)準(zhǔn)毛肚冒菜，這也是目前我們店里最火熱的一款冒菜。接下來開始燙菜，先準(zhǔn)備土豆50g、粉條30g、魔芋豆腐50g、香菜5g、金針菇50g、千張皮50g、青菜50g、火腿腸30g、冬瓜片50g、毛肚100g。用不銹鋼粉離先裝入比較難熟的菜品，例如土豆片、魔芋豆腐、冬瓜片，放到熬好的冒菜湯里進(jìn)行燙制，當(dāng)這些菜品燙制7成熟的時(shí)候，在加入容易熟的菜品，例如粉條、金針菇、千張皮、火腿片進(jìn)行涵制，全部燙熟之后碗內(nèi)加入冒菜原湯，在倒入燙熟的菜品，最后加毛肚湯熟，倒在素菜上面，撒上蔥花20g、香菜5g就可以了。
冒菜燙制時(shí)間表：肉片1分鐘、土豆片5分鐘、青菜1分鐘、五花肉1分鐘、豆芽1分鐘、火腿腸1分鐘、午餐肉2分鐘、海帶2分鐘、毛肚30秒、酥肉2分鐘、花菜5分鐘、牛肉丸5分鐘、冬瓜3分鐘、鱔魚3分鐘、筍尖2分鐘、魚頭10分鐘、海白菜1分鐘、雞腎3分鐘、香菇5分鐘、肥腸3分鐘、萵筍3分鐘、牛百葉40秒、平菇5分鐘、黃喉1分、鐘藕片5分鐘、鴨血3分鐘、粉條2分鐘、鵪鶉蛋3分鐘、魔芋豆腐4分鐘、無骨鳳8分鐘、金針菇5分鐘、蘿卜10分鐘、千層皮3分鐘。

注意事項(xiàng):選擇新鮮、質(zhì)量好的蔬菜、肉類和豆制品等食材，確保冒菜的口感和營養(yǎng)價(jià)值。底料是冒菜味道的關(guān)鍵，要確保各種香料和調(diào)味料的比例準(zhǔn)確，熬制時(shí)間充分，使底料味道濃郁。冒菜的烹飪過程中，火候要適中。煮制食材時(shí)，要避免火候過大導(dǎo)致食材過熟或火候過小導(dǎo)致食材未熟透。

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