肉皮凍怎么做？肉皮凍商業(yè)配方工藝，肉皮凍制作技巧，肉皮凍做法。

 

 肉皮凍怎么做？肉皮凍商業(yè)配方工藝，肉皮凍制作技巧，肉皮凍做法。

配方：豬肉皮 2000g、水7000g、筋力源A02型8克、白醋40ml、料酒20g、老抽少許、蔥段50g、姜片30g、鹽110g、味達(dá)蕾901號(hào)5g。 
工藝:1、將肉皮殘毛刮凈，里面油脂用刀刮去。將肉皮放入鍋中煮至斷生。然后改切成1cm寬5cm長(zhǎng)細(xì)條形。2、把改好的肉皮放入盆中，加入熱水進(jìn)行搓洗，直至肉皮潔白，手感滑爽，然后用清水再?zèng)_洗兩遍。3、在鋼制容器內(nèi)加入水，放入蔥段、花椒，料酒、老抽、姜片燒開直至出味，撿出蔥段與姜塊，蓮去雜質(zhì)。4 、將處理好的肉皮放入鍋內(nèi)小火熬煮1小時(shí)，加入鹽、筋力源A02型、味達(dá)蕾901號(hào)型攪勻，倒入模具內(nèi)，冷卻即可。

注意事項(xiàng):煮后的肉皮上熟肥膘肉與殘毛必須刮凈，不然肥膘肉的油脂會(huì)逐漸溶于湯中，形成小顆粒，影響皮凍的透明度。用堿搓洗可洗去肉皮上殘留的油脂，加醋可以除去肉皮上的異味，中和堿性，避免營養(yǎng)流失。肉皮汁冷卻后才能成型，溫度不可低于0℃，因?yàn)闇囟鹊陀?℃便會(huì)使肉皮汁上凍，化凍后水分會(huì)流失，從而無法成型，失去了肉皮凍的特色風(fēng)味。

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