風(fēng)味牛肉干怎么做？風(fēng)味牛肉干商業(yè)配方工藝，風(fēng)味牛肉干制作技巧，風(fēng)味牛肉干做法。

 

風(fēng)味牛肉干怎么做？風(fēng)味牛肉干商業(yè)配方工藝，風(fēng)味牛肉干制作技巧，風(fēng)味牛肉干做法。

配方：鮮牛肉、食鹽、白砂糖、醬油、蔥、姜、十三香、桂皮、八角、月桂葉、白酒等。腌料配方：牛肉10.0 kg，白糖1.5 kg，食鹽0.2kg，醬油300mL，白酒100mL，味達(dá)蕾903號(hào)10g，胡椒粉28 g，姜粉24g，富磷聯(lián)B型60g，美久亭A 型5g。
工藝：1、選料牛肉原料最好選擇健康、育肥的后腿和前腿瘦肉，表面為紅棕色，內(nèi)部結(jié)構(gòu)硬且富有彈性。2、將原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪、淋巴、血管等不宜加工的部分，順著肌纖維切成肉塊，用自來(lái)水沖洗30min，除去血水、臟物，瀝干后備用。3、將腌料配料混合均勻后與肉塊拌勻，腌制1.0 h。4、初煮將肉塊放入水中煮制，使肉塊完全浸沒(méi)，水溫保持在90℃以上，達(dá)到肉塊表面硬結(jié)、無(wú)血水。5、湯中可加入適量食鹽及少許調(diào)料，煮制過(guò)程中要及時(shí)撇去湯中的上浮污物和油沫，肉塊煮好撈出后放于攤晾架上攤晾，湯汁過(guò)濾備用。6、復(fù)煮配料；料酒，精鹽，雞精，白砂糖，五香粉，老抽，生抽，大蔥，生姜。7、復(fù)煮、收汁。取二分之一的初煮原湯，加入配料，用大火煮開(kāi)，將切好的牛肉塊放在湯中煮制。待湯料減少并散發(fā)香味時(shí)，改用小火收湯，一般小火收汁1.0～2.0 h，待湯汁基本收干后起鍋。8、煮時(shí)用鍋鏟輕輕翻動(dòng)，以使肉塊受熱均勻；湯汁將要熬干時(shí)，勤翻牛肉塊，以防焦鍋。出鍋后將肉塊置于攤晾架上攤開(kāi)瀝干，冷涼。
9、烘干將肉塊平攤在烤盤內(nèi)，保證均勻平整，無(wú)折疊、重合現(xiàn)象，放入55～60℃ 烤箱內(nèi)烘烤。前30 min 需要翻動(dòng)肉塊，避免水分揮發(fā)不均勻、受熱不均勻、烤糊、烤焦。烤6.0～7.0 h 使肉塊達(dá)到較適宜含水量（18%左右），即可取出。10、將烘干的肉塊置于攤晾架上，在潔凈、低溫、干燥、通風(fēng)處攤晾至室溫。11、包裝與儲(chǔ)存對(duì)烘干后的肉塊進(jìn)行包裝，以免吸水返潮。可以選擇阻氣、阻濕性能較好的復(fù)合膜進(jìn)行包裝，這種包裝效果最好，包裝后的肉塊置于常溫常濕下或 0～5℃庫(kù)內(nèi)保存，避免陽(yáng)光直接照射，一般可儲(chǔ)存2～3 個(gè)月。也可以裝入玻璃瓶或馬口鐵缸中，可儲(chǔ)存3～5個(gè)月。還可以先用紙袋包裝，然后與紙袋一起再烘烤1.0 h，可防止變霉，并延長(zhǎng)儲(chǔ)存期。

注意事項(xiàng):確保選用新鮮、無(wú)污染的牛肉，肉質(zhì)要好，有彈性，適合制作牛肉干。

腌制時(shí)間要足夠，使牛肉充分吸收調(diào)味料的味道。腌制過(guò)程中要注意翻動(dòng)牛肉，確保均勻入味。烹飪時(shí)要控制好溫度和時(shí)間，避免牛肉過(guò)熟導(dǎo)致口感變硬或焦糊。

牛肉干制作過(guò)程中需要進(jìn)行脫水處理，以去除多余水分，提高口感和保存期限。

脫水時(shí)要控制好溫度和時(shí)間，避免牛肉干過(guò)干或過(guò)硬。

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