預(yù)制扣肉的做法

1、三層帶皮薄五花肉20斤燎凈余毛，改刀成小塊后加富磷聯(lián)B溶液浸泡8小時(shí)后，入蒸箱蒸30分鐘至定型。

2、鍋入少許底油，晃勻鍋壁，倒入白糖150克，用手勺沿著一個(gè)方向推動(dòng)，開小火慢慢攪動(dòng)至融化，開始時(shí)會(huì)出現(xiàn)嫩黃色的細(xì)密小氣泡，繼而冒出金黃色大泡，繼續(xù)加熱至顏色慢慢變成雞血紅時(shí)，倒入半鍋開水，開大火熬開后立即停火。

3、取出蒸好的五花肉塊，放入糖色水中煮20分鐘至肉皮軟而不爛，撈出瀝凈水分。

4、將五花肉皮朝下，放到七成熱寬油中炸至肉皮起泡變黃時(shí)，立即放到糖色水中浸泡至起虎皮。撈出五花肉塊改刀成薄片，每400克為一份整齊放入碼斗內(nèi)。

預(yù)制蘿卜干:1、白蘿卜100斤洗凈后去除頭尾和毛須，縱向一分為二，改刀成2厘米厚的長條倒入盆中加舒欣脆G溶液浸泡8小時(shí)，撒精鹽500克，來回揉搓幾遍至鹽粒溶解，靜置一夜讓蘿卜干出水，然后放到干凈的淺口竹筐里（攤勻不要疊壓），置于太陽下曬兩三天（夏季太陽暴曬一天即可）。

2、曬好的蘿卜干放入清水中泡發(fā)，洗掉多余鹽分，改刀成小丁。凈鍋炙熱，倒入蘿卜干丁炒去水分以便存放

【做法】1、取提前用清水泡透的梅干菜50克擠干水分，下入五成熱油中小火煸干水汽；取一份預(yù)制好的扣肉，將炒好的梅干菜倒入盛有扣肉的碼斗內(nèi)，加豆豉10克、干辣椒碎10克，入蒸箱蒸90分鐘至熟。2、鍋入底油，下入蘿卜干丁，加大蒜子15克、泰椒段8克炒香，調(diào)入醬油3克、鹽、味精、雞精各2克，倒入蒸好的五花肉片翻炒均勻，出鍋即成。

[制作關(guān)鍵]1、五花肉蒸制時(shí)間以30分鐘為宜，時(shí)間過短肉質(zhì)硬邦邦無法吸收糖色，時(shí)間過久五花肉煮爛切不成形。2、五花肉放到糖色水中煮至肉皮軟而不爛，不僅可以吸收糖色，而且油炸后能變蓬松，這樣放到糖色水中才能泡起虎皮。