秘制醬牛肉怎么做？秘制醬牛肉商業(yè)配方工藝，秘制醬牛肉制作技巧，秘制醬牛肉做法。

配方：牛肉1000克、冰水850克、鹽75克、糖33克、富磷聯(lián)B8克、大醬30克、香料包（八角2顆、桂皮1段、花椒10粒、小茴香5克）、蔥段20克、姜塊15克、料酒20克、蠔油15克、鹽5克、糖10克、紅燒醬油15克、五香粉3克、雞精2克。

工藝：牛肉清水浸泡2-5小時(shí)去血水，瀝干備用。將富磷聯(lián)B溶液與鹽水混合，用均質(zhì)機(jī)乳化（溫度≤5℃）。鹽水注射機(jī)壓力調(diào)至30kPa，注射率達(dá)30%（可分2次操作）。注射后的牛肉連同滲出液裝入滾揉桶，抽真空至90kPa以上，滾揉30-50分鐘。牛肉放入80℃清水，大火煮30分鐘，撇去浮沫后撈出，過涼水備用。鍋中熱油煸香大醬，加香料包、蔥姜、料酒、蠔油及剩余調(diào)料，加水燒開后小火熬10分鐘。放入牛肉，大火煮30分鐘（不翻動(dòng)），轉(zhuǎn)小火煮90分鐘至熟透。停火后燜5小時(shí)。
       注意事項(xiàng)：注射液需均質(zhì)至無顆粒，滾揉時(shí)真空度不足會(huì)影響滲透效果?；鸷蚩刂疲侯A(yù)煮水溫80℃避免肉質(zhì)收縮，鹵制時(shí)大火鎖鮮、小火入味。

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