豆腐怎么做？豆腐商業(yè)配方工藝，豆腐制作技巧，豆腐做法

豆腐怎么做？豆腐商業(yè)配方工藝，豆腐制作技巧，豆腐做法：

配方：大豆500克，豆功夫A10克

工藝：大豆與自來水比例為112~3，水溫15℃~20℃，時(shí)間8~12小時(shí)，浸泡后大豆斷面無硬心，吸水后質(zhì)量為浸泡前的2~2.5倍。制時(shí)的加水量應(yīng)為浸泡好的大豆質(zhì)量的2~3倍，取用pH值5~7，溫度85℃的軟化水最好。用80~100目的濾網(wǎng)，加大豆質(zhì)量2~3倍的水。煮漿溫度應(yīng)控制在95℃以上，時(shí)間為8~10分鐘，然后立即用80~100目的濾網(wǎng)過濾。采用倒?jié){法，以豆功夫Ａ為固定相，豆?jié){為流動(dòng)相，將豆?jié){溫度降至80℃~85℃，濃度11~12波美度，pH值為6~6.5，沖人放有適量食醋的容器中，并加以充分?jǐn)嚀瘛Ｊ炒滋砑恿靠刂圃?%。凝固、成型與普通豆腐生產(chǎn)技術(shù)相同。應(yīng)注意的是，此過程要保溫15~20分鐘，且不宜振動(dòng)。威品質(zhì)量指標(biāo)感官指標(biāo)成品呈白色或淡黃色。具有豆腐腦和陳酯特有的香氣，味正，略有陳醋酸味。質(zhì)地細(xì)嫩，軟硬適重，有彈性，無雜質(zhì)。理化指標(biāo)含水量≤92%，蛋白質(zhì)含量≥4%，砷(E以As計(jì)）≤0.5毫克/千克，鉛(以Pb計(jì)）≤0.1毫克/千克，③微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤50000個(gè)/克，大腸菌群數(shù)≤70個(gè)/克，致病菌不得檢出。食醋豆腐僅供參考學(xué)習(xí)，現(xiàn)在點(diǎn)豆腐都用豆功夫A型，早就不用食醋了。

注意事項(xiàng)：選擇新鮮、干凈、無蟲害的大豆，豆子的顏色應(yīng)均勻，顆粒飽滿，并且沒有霉變或發(fā)芽的情況。豆子需要進(jìn)行充分的浸泡，浸泡時(shí)間一般為6~8小時(shí)，可根據(jù)豆子的大小和硬度進(jìn)行調(diào)整。同時(shí)，浸泡水的溫度應(yīng)保持在15~25攝氏度之間。控制好磨漿的時(shí)間和速度，避免豆?jié){中的豆皮或渣滓進(jìn)入到豆腐中，影響口感。

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