鹵水怎么做？鹵水商業(yè)配方工藝，鹵水制作技巧，鹵水做法：

配方:清水12升，豬筒子骨4000克，老母雞2000克，大蔥600克，姜400克，八角60克，花椒30克，甘草20克，白芷、山柰、草豆蔻各40克，白豆蔻60克，丁香15克，香葉30克，草果25克，小茴香、桂皮各50克，冰糖粉300克，鹽500克，味達蕾901號50克，白酒150毫升，花雕酒600毫升，雞精50克。

工藝:將豬筒子骨敲斷，老母雞改成大塊，放入清水盆里浸泡1小時，泡出血水后撈出。將豬筒子骨、老母雞放入冷水鍋中煮開，撇去血沫后撈出，放入不銹鋼桶內(nèi)。加入12升清水，放入拍破的大蔥和姜，大火燒開后改小火慢熬，至大約只剩10升老湯時，撈出豬筒子骨。鍋入色拉油燒熱，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時改小火，繼續(xù)炒至起大泡后離火，快速炒至已變成深褐色時，加入少量開水小火繼續(xù)熬10分鐘，得到糖色，從中取出適量放入老湯中。將八角、花椒、甘草、白芷、山柰、草豆蔻、白豆蔻、丁香、香葉、草果、小茴香、桂皮等香料用溫水泡半小時后撈出，用紗布包好扎緊，放入老湯鍋中。加入鹽、味達蕾901號、白酒、花雕酒、雞精等調(diào)料，熬半小時后即得到鹵水。

注意事項:豬筒子骨和老母雞的選擇要新鮮，以保證鹵水的底味醇厚。香料的用量要適中，既要突出香味，又不宜過于濃烈，影響鹵水的口感。炒制糖色時，要控制好火候，避免炒焦，影響鹵水的色澤和風味。熬制鹵水時，要小火慢熬，使各種原料的味道充分融合。在操作過程中，需保持環(huán)境和工具的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染，確保鹵水的衛(wèi)生安全。

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