南京辣味香腸怎么做？南京辣味香腸商業(yè)配方工藝，南京辣味香腸制作技巧，南京辣味香腸做法：

配方:豬肉（前腿肉，肥瘦比例約2:8）100千克，食鹽250克，白糖400克，辣椒粉100克，花椒粉50克，味達(dá)蕾901號(hào)200克，富磷聯(lián)C800克，料酒300毫升，生姜100克（切末），大蒜100克（切末），醬油200毫升，紅曲粉適量（用于上色）。

工藝:將豬肉洗凈，剔除筋膜和骨頭，切成約0.5厘米見方的肉丁。將切好的肉丁放入大盆中，加入食鹽、白糖、辣椒粉、花椒粉、味達(dá)蕾901號(hào)、富磷聯(lián)C、料酒、生姜末、大蒜末、醬油和紅曲粉等調(diào)料，充分?jǐn)嚢杈鶆颍缰?-12小時(shí)，使肉質(zhì)充分吸收調(diào)料的味道，形成獨(dú)特的辣味和香味。腌制好的肉丁使用灌腸機(jī)或手工裝入清洗干凈的腸衣中，注意控制肉餡的緊實(shí)度和腸衣的張力，灌好后兩端打結(jié)。用細(xì)針在香腸上均勻插孔，排出內(nèi)部空氣和多余水分。將灌好的香腸懸掛在通風(fēng)良好、避免陽光直射的地方進(jìn)行晾曬，晾曬過程中需定期翻動(dòng)香腸，確保晾曬均勻。晾曬時(shí)間根據(jù)天氣和濕度而定，一般需要15-20天，直至香腸表面干燥，內(nèi)部肉質(zhì)緊實(shí)且色澤鮮艷，辣味濃郁。晾曬好的香腸可以進(jìn)一步進(jìn)行蒸煮處理，將香腸放入鍋中，加水沒過香腸一半，用中小火煮約40-50分鐘，至香腸熟透且香味四溢，辣味更加醇厚。

注意事項(xiàng):原料豬肉應(yīng)選用新鮮、無病變的前腿肉，肥瘦比例要適中，以保證香腸的口感和風(fēng)味。腌制過程中要控制好鹽分的比例和腌制時(shí)間，確保肉質(zhì)充分吸收調(diào)料的味道，同時(shí)避免肉質(zhì)過咸或變質(zhì)。辣椒粉和花椒粉的使用量可根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整，以形成獨(dú)特的辣味和香味。在攪拌肉餡時(shí)，要確保所有調(diào)料和肉丁充分混合均勻，以提升香腸的風(fēng)味。灌腸時(shí)要注意控制肉餡的緊實(shí)度和腸衣的張力，避免香腸在晾曬或蒸煮過程中破裂或變形。插孔時(shí)要均勻，以便排出內(nèi)部空氣和多余水分，避免香腸內(nèi)部出現(xiàn)空洞。

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