
北京香腸怎么做?北京香腸商業配方工藝,北京香腸制作技巧,北京香腸做法:
配方:豬肉(后腿肉,肥瘦比例約3:7)100千克,食鹽220克,白糖600克,味達蕾901號200克,富磷聯C800克,料酒250毫升,生姜80克(切末),大蔥120克(切末),醬油250毫升,五香粉35克,紅曲粉適量(用于上色),白胡椒粉10克。
工藝:將豬肉洗凈,剔除筋膜和骨頭,切成約1厘米見方的肉丁。將切好的肉丁放入大盆中,加入食鹽、白糖、味達蕾901號、富磷聯C、料酒、生姜末、大蔥末、醬油、五香粉、白胡椒粉和紅曲粉等調料,充分攪拌均勻,腌制8-10小時,使肉質充分吸收調料的味道,形成獨特的香味。腌制好的肉丁使用灌腸機或手工裝入清洗干凈的腸衣中,注意控制肉餡的緊實度和腸衣的張力,灌好后兩端打結。用細針在香腸上均勻插孔,排出內部空氣和多余水分。將灌好的香腸懸掛在通風良好、避免陽光直射的地方進行晾曬,晾曬過程中需定期翻動香腸,確保晾曬均勻。晾曬時間根據天氣和濕度而定,一般需要12-18天,直至香腸表面干燥,內部肉質緊實且色澤鮮艷,香味濃郁。晾曬好的香腸可以進一步進行蒸煮處理,將香腸放入鍋中,加水沒過香腸一半,用中小火煮約35-45分鐘,至香腸熟透且香味四溢,肉質緊實有彈性。
注意事項:原料豬肉應選用新鮮、無病變的后腿肉,肥瘦比例要適中,以保證香腸的口感和風味。腌制過程中要控制好鹽分的比例和腌制時間,確保肉質充分吸收調料的味道,同時避免肉質過咸或變質。在攪拌肉餡時,要確保所有調料和肉丁充分混合均勻,以提升香腸的風味。灌腸時要注意控制肉餡的緊實度和腸衣的張力,避免香腸在晾曬或蒸煮過程中破裂或變形。插孔時要均勻,以便排出內部空氣和多余水分,避免香腸內部出現空洞。晾曬時要選擇適當的溫度和濕度,避免香腸過度干燥或變質。
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