
白切蒜泥肘子怎么做?白切蒜泥肘子商業配方工藝,白切蒜泥肘子制作技巧,白切蒜泥肘子做法:
配方:豬肘子(帶皮去骨)3000克,富磷聯B24克,味達蕾901號10克,大蒜瓣200克(搗成泥),生姜片50克,料酒150毫升,生抽100毫升,老抽30毫升,香蔥結2個,八角3個,桂皮1段,花椒粒5克,食鹽60克,白糖20克,清水適量(需淹沒豬肘子三分之二),香醋50毫升(蒜泥蘸料用),香油少許,熟白芝麻適量。
工藝:豬肘子清洗干凈,去除表面雜質和豬毛,用噴燈燒去殘余毛根,確保肘子表皮光滑。將處理好的豬肘子放入容器中,加入溶解好的富磷聯B,浸泡4小時。鍋中加入清水,放入生姜片、香蔥結、八角、桂皮、花椒粒,大火燒開后,轉小火熬煮20分鐘,使香料的香味融入湯汁。接著加入料酒、味達蕾901號、生抽、老抽、食鹽、白糖,調整湯汁的味道和色澤。將浸泡好的豬肘子放入鍋中,大火燒開后,改用小火煮制2.5-3小時,期間需翻動豬肘子2-3次,保持微沸狀態,直至豬肘子熟透且肉質酥爛。將煮好的豬肘子撈出,放入冰水中浸泡10分鐘,使肉質更加緊實,然后撈出瀝干水分,放在干凈的砧板上,用保鮮膜包裹好,整理成適當形狀,待其自然冷卻至室溫后,放入冰箱冷藏4-6小時。冷藏好的白切肘子取出,去掉保鮮膜,切成薄片,擺盤。將大蒜泥、香醋、香油、熟白芝麻混合均勻,作為蘸料一同上桌。
注意事項:煮制過程中,要保持火候適中,避免湯汁燒干,翻動豬肘子時要輕拿輕放,避免破壞其形狀。冷藏有助于肉質緊實,切片時要薄而均勻,以保證口感和美觀。蒜泥蘸料的口味可根據個人喜好進行調整。在整個加工過程中,要保持操作環境的清潔衛生,確保食材的新鮮度和安全性。另外,注意控制煮制時間,避免豬肘子過火變得過于酥爛,影響口感和成型效果。
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