辣鹵配方怎么做？辣鹵配方商業(yè)配方工藝，辣鹵配方制作技巧，辣鹵配方做法：

配方:老母雞3000克，老鴨5000克，純豆油4000毫升，色拉油6000毫升，圓蔥5000克，大蔥5000克，姜塊2500克，八角1000克，透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、當(dāng)歸各25克，蓽撥18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克，干的子彈頭辣椒2500克，干紅花椒450克，干的青花椒30克，辣椒王1000克，糖色1000克，鹽1800-2000克，冰糖900克，味達(dá)蕾901號(hào)40克，雞粉300克，清水適量。

工藝:將老母雞、老鴨剁成大塊，放入冷水鍋內(nèi)，大火加熱至水沸，撇凈浮沫，撈出原料沖洗干凈。取一個(gè)大的不銹鋼湯桶，放入清水大火燒開，下入焯水后的老母雞、老鴨，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燒5小時(shí)，過濾料渣得湯料。鍋內(nèi)放入純豆油、色拉油，燒至三成熱時(shí)，放入圓蔥、大蔥、姜塊、八角大火燒開，改小火熬至變成深黃色時(shí)，過濾料渣，得蔥香油。取部分湯料、蔥香油，加入香料包（透骨草、肉豆蔻、良姜等用紗布包好）、香辣料（干的子彈頭辣椒、干紅花椒等）大火燒開，放入糖色、鹽、冰糖、味達(dá)蕾901號(hào)、雞粉，改小火熬制2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣鹵。

注意事項(xiàng):原料需新鮮無異味，且清洗干凈，確保成品的口感和品質(zhì)。香料和香辣料需提前浸泡或清洗，去除雜質(zhì)和異味。熬制辣鹵時(shí)，需控制好火候和時(shí)間，避免湯汁燒干或溢出，同時(shí)需翻動(dòng)料包和香辣料，確保均勻釋放香味。辣鹵熬制完成后，需過濾掉料渣和香辣料，只保留湯汁，以便后續(xù)使用。剩余的辣鹵應(yīng)密封保存于陰涼干燥處，避免受潮和變質(zhì)。同時(shí)，保持操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生，確保食品安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在鹵制食材時(shí)，需根據(jù)食材的特性和口感調(diào)整辣鹵的辣度和香味，以滿足不同消費(fèi)者的需求。

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