酸湯涮桂魚(yú)怎么做？酸湯涮桂魚(yú)商業(yè)配方工藝，酸湯涮桂魚(yú)制作技巧，酸湯涮桂魚(yú)做法：

配方：桂魚(yú)1條（約1000克），海立美B5克，味達(dá)蕾902號(hào)3克，酸菜200克，野山椒30克，姜片20克，蒜末20克，蔥段30克，干辣椒10克，花椒5克，色拉油100克，高湯1000克，鹽5克，雞精3克，白胡椒粉2克，料酒20克，白醋10克。

工藝：將桂魚(yú)去鱗去內(nèi)臟洗凈，片下魚(yú)肉切成薄片，魚(yú)骨斬塊備用，將魚(yú)片放入碗中，加入海立美B5克用少許溫水溶解后倒入，再加入味達(dá)蕾902號(hào)3克、鹽2克、料酒10克、白胡椒粉1克，抓拌均勻腌制15分鐘，起鍋燒水，加入料酒10克，將魚(yú)骨焯水后撈出備用，起鍋加入色拉油50克，放入姜片10克、蒜末10克、干辣椒5克、花椒3克爆香，加入切碎的酸菜200克、野山椒30克翻炒出香味，加入高湯1000克大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，加入鹽3克、雞精3克、白胡椒粉1克、白醋10克調(diào)味，將焯好的魚(yú)骨放入酸湯中煮至斷生，撈出裝入盆中，將腌制好的魚(yú)片逐一放入酸湯中，煮至魚(yú)片變色熟透后撈出，放在魚(yú)骨上，鍋中再次加入色拉油50克燒熱，放入剩余的姜片、蒜末、干辣椒、花椒和蔥段爆香，將熱油均勻澆在魚(yú)片上激發(fā)香味。

注意事項(xiàng)：魚(yú)片腌制可使肉質(zhì)細(xì)嫩蓬松，可增鮮去腥，腌制時(shí)間要足夠以確保入味，魚(yú)骨焯水可去除血沫和腥味，使湯底更清澈，煮魚(yú)片時(shí)時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，防止魚(yú)片過(guò)老影響口感，澆熱油時(shí)要均勻，充分激發(fā)出蔥蒜和辣椒的香味，酸湯的調(diào)味可根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)調(diào)整酸辣度。

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